Debo confesar que, en razón de haber cursado en la Escuela Suiza de Barcelona las fases educativas de Infantil y primaria, amén del bachillerato elemental (así, creo, se llamaba a mitad del siglo pasado el periodo de estudios que iba del ingreso al cuarto y reválida),  me generó un importante vínculo afectivo y de gratitud, con Suiza. Ello ha comportado que me interese lo que acontece en aquel país; especialmente, lo que concierne al sector agrario.

Por esta razón, no les extrañe que hoy escriba sobre el sector lácteo suizo que, en mi opinión, pone en evidencia que hay una manera distinta a la nuestra de hacer las cosas.

El Gobierno Federal de Suiza, que no olvidemos es Tercer País, tiene establecido un potente sistema de protección arancelaria a la importación de cereales; ello tiene como primera consecuencia directa que los agricultores suizos perciben unos precios altos por su maíz, su cebada y su trigo. Pero ello, lógica y paralelamente, encarece los costes de producción de la ganadería en general y de la producción de leche en particular.

La mencionada protección arancelaria impuesta por el Gobierno federal suizo garantiza un precio alto para los cereales producidos por los agricultores suizos (me refiero al maíz, la cebada y el trigo, fundamentalmente) pero, como acabo de mencionar, este alto precio también en un factor de incremento, vía alimentación, de los costes de producción de los ganaderos de leche, que están, al ser Suiza Tercer País, fuera de la PAC. Pero, si es cierto, que estos ganaderos perciben importantes ayudas de su Gobierno por conceptos agroambientales.

Importante destacar que en Suiza  existe una estricta ordenación del territorio; las áreas cultivables están perfectamente definidas y delimitadas, tanto las destinadas a la producción para consumo humano como las que se cultivan para el consumo animal. Por esta razón,  las personas y el ganado no compiten en la producción de los alimentos. Por otra parte, la superficie forestal, que viene a representar el 32 por 100 del territorio, se concentra exclusivamente en las zonas altas que no son aptas para el cultivo.

Paralelamente, todos los ganaderos están obligados, por ley, a efectuar analíticas periódicas del suelo, tanto de nitrógeno como de fósforo y a utilizar tréboles en las praderas que son capaces de fijar el nitrógeno del aire, lo que les permite emplear menos fertilizantes, tanto químicos como orgánicos.

En otro orden de cosas señalar que la legislación suiza referida al bienestar animal se encuentra, sin duda alguna, entre las más estrictas del mundo, lo que influye también y sin duda, en el nivel de los costes de producción.

El censo de vacas lecheras en Suiza es de medio millón de cabezas, que se ubican en unas 19.000 explotaciones, produciendo anualmente alrededor de 3,5 millones de toneladas de leche tipo y lo hacen en un sistema de explotación que se puede calificar casi de semi – intensivo (la producción media es de unos 7.000 kg/vaca presente).

Alrededor del 11 por 100 de la leche producida es consumida como leche líquida por la población, la mayor parte como leche pasteurizada. El 89 por 100 de la leche restante se transforma. La producción de quesos supone el 43 por 100 de la producción total de leche del país, otro 15 por 100 se destina a mantequilla, un 10 por 100 a leche en polvo, el 8 por 100 a nata, el 6 por 100 a yogurt y un 7 – 8 por 100 a otros productos.

La mencionada base animal viene a consumir anualmente alrededor de 8,5 millones de toneladas de forraje  (entre 75 y 80 kilos de hierba verde en primavera y en verano; entre 20 y 25 kilos de heno de buena calidad en invierno).

Por otra parte, el uso de concentrados en este sector pecuario es muy inferior al de otras regiones de la propia Europa. El consumo medio viene a ser de unos dos kilos diarios por vaca (hablamos de trigo y soja fundamentalmente), siendo aproximadamente un 47 – 48 por 100 de las materias primas que conforman los concentrados producidas en el propio país.

El mercado de la leche en Suiza se divide en tres segmentos (A, B y C). Esta segmentación se inició en el año 2011, y genera diversos precios. Se instauró después de la supresión, en el año 2009, del régimen de contingentes de producción.

El segmento A agrupa a los productos lácteos protegidos por derechos arancelarios para evitar la entrada y la competencia de productos del exterior, como la leche de consumo o la mantequilla; representa, aproximadamente, el 80 por 100 de la producción suiza. El segmento B, un 13 por 100 de la producción aproximadamente, es destinado a la exportación a la Unión Europea, en base a los acuerdos bilaterales con Bruselas, y el segmento C, un 7 por 100 de la producción total y con un precio más bajo, está conformado por los productos que se venden en el mercado mundial. Actualmente, 20 de cada 100 litros de leche producidos en Suiza son exportados, dos tercios a la Unión Europea y un tercio al resto del mundo.

Finalmente señalar que el coste de producción medio de un litro de leche en Suiza (en base a la contabilidad analítica) oscila entre los 53 y los 56 cts. /litro y el precio medio actual que percibe el ganadero es de unos 59 céntimos por litro. Bien es verdad que, en la última gran crisis de precios de la leche de la Unión Europea, los ganaderos suizos llegaron a percibir “únicamente” 50 cts. /litro por la leche de sus vacas; pero, en general, el tercer margen bruto real de estas explotaciones de vacuno de leche se sitúa alrededor del 10 – 12 por 100 anual.

Por su parte, en Suiza, el PVP medio de un litro de leche líquida oscila, según el tipo de establecimiento, entre los 1,45 y los 1,50 euros. Los suizos consumen de media unos 62 litros de leche líquida per cápita al año y unos 22 Kg. de queso (el PVP del mismo oscila entre los 20 – 21 euros/kg en el caso del queso fresco y entre los 25 – 40 euros/kg. en la mayoría de los casos de los distintos quesos semicurados y curados).

Igual que en España ¿verdad?

Carlos Buxadé Carbó.
Catedrático de Producción Animal.
Profesor Emérito.
Universidad Politécnica de Madrid
Universidad Alfonso X el Sabio