Segovia acogerá el XI Congreso Mundial del Jamón en 2022

Debido a la situación sanitaria generada por la covid-19, el Comité Organizador del XI Congreso Mundial del Jamón (CMJ) ha acordado posponer la celebración del evento a los días 8 al 10 de 2022 en Segovia.

Para Julio Tapiador, presidente del Comité Organizador, “aplazar esta edición ha sido una decisión muy meditada pero que consideramos responsable con el sector y con todos los congresistas que acuden cada año. Nuestra prioridad es poder organizar la XI edición del Congreso Mundial del Jamón de forma segura para ponentes y público, y garantizando el alto nivel que viene teniendo este congreso desde sus inicios” en una ciudad emblemática donde el jamón tiene una importancia económica capital.

Este acontecimiento reúne cada dos años a todo el sector jamonero en torno a los diferentes temas de interés para los operadores, como son la investigación, las nuevas tendencias de producción y comercialización, nutrición, marketing y comunicación, tan importantes en momentos de cambio como el actual.

Sin embargo, aunque el evento se celebrará en 2022, no será necesario esperar hasta entonces para disfrutar de todo lo que rodea al Congreso Mundial del Jamón. El Comité organizador prepara ya para 2021 un programa continuado de eventos y presentaciones a lo largo de los próximos 12 meses, en los que congregará a todos los operadores en torno a este producto tan emblemático para la gastronomía de nuestro país y tan importante para la economía, principalmente en zonas rurales.

Desde el Comité Organizador del XI Congreso Mundial del Jamón se quiere aprovechar estas fechas para recordar que este producto no puede faltar estos días en las mesas de los hogares españoles, pero tampoco en las cestas de las empresas durante estas Navidades atípicas.

“El consumo de jamón durante la campaña de Navidad representa entre el 20 y el 30 por ciento de las venta totales anuales y, por tanto, si en esta navidad los consumidores españoles optan por comprar un jamón estarán ayudando a un sector muy perjudicado por el cierre de la hostelería y la caída del turismo durante toda la pandemia”, asegura Tapiador.

Aunque estas fiestas se presentan muy distintas a lo que estamos acostumbrados, sin duda la Navidad es época de tradiciones y pocas cosas hay más tradicionales en nuestro país que disfrutar de un buen jamón con las personas más cercanas, ya sea en los entrantes o como parte de las comidas en familia. El jamón, ya sea de cerdo blanco o de ibérico, es un protagonista indiscutible de las fechas navideñas en nuestras casas.

Fomento del consumo de proximidad

Moncloa ha informado de que el Consejo de Ministros aprobó hace unos días un Real Decreto que regula y flexibiliza la aplicación de determinadas disposiciones de la Unión Europea (U.E. – 27) en materia de higiene alimentaria, que afecta a la producción y comercialización de productos alimenticios. De esta forma, se favorece la viabilidad, la rentabilidad y subsistencia de los pequeños productores de alimentos y se impulsa el consumo de proximidad.

Este texto legislativo, propuesto por los ministerios de Consumo y de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), supone una simplificación en los requisitos en materia de seguridad e higiene de la producción primaria, lo que permite la adecuación de las técnicas tradicionales de producción al marco sanitario vigente y facilita su puesta en el mercado de proximidad, para crear economía ligada al medio rural y contribuir a evitar la despoblación. Todo ello sin menoscabo de la necesaria seguridad e higiene de los productos.

El Real Decreto utiliza las flexibilidades previstas en lo dispuesto en los reglamentos de la Unión Europea en cuanto a la comercialización de productos alimentarios, que permiten adaptar su aplicación a la realidad productiva de España, y establece los criterios de higiene y seguridad alimentaria en los productos de origen animal. Se trata de una normativa específica para las pequeñas y medianas empresas alimentarias, que impulsa el consumo informado y responsable a través de mejoras en el etiquetado y el acceso a la información.

La norma es una revisión del Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, que utiliza la posibilidad que da la reglamentación europea a los Estados miembros para establecer excepciones, adaptaciones o flexibilizaciones. Se trata de una demanda histórica de determinados sectores productivos y que permite la adaptación del denominado «paquete de higiene» en España, compuesto por tres reglamentos, al nuevo contexto productivo y comercial.

La experiencia adquirida desde 2006, los avances científicos y de carácter productivo y comercial, así como las nuevas demandas de la sociedad y la unidad del mercado interior, avalan la revisión que supondrá una mejora en la rentabilidad de las explotaciones.

En este contexto cabe destacar: en cuanto a instalaciones e infraestructuras de producción alimentaria y sus requisitos, el real decreto adapta la norma al tamaño y características de los establecimientos.

También establece las condiciones de higiene y seguridad necesarias para que estos pequeños establecimientos puedan realizar sacrificios de animales (aves y conejos) en sus instalaciones. En cualquier caso, solo se podrán sacrificar animales criados en la propia granja o que hayan cumplido la estancia mínima establecida y con límites de sacrificio anual en cada caso, garantizándose así la máxima seguridad alimentaria.

La autoridad competente establecerá, para los pequeños mataderos y establecimientos que produzcan carne picada, pautas propias en torno a los muestreos establecidos en la normativa general cuando el análisis del riesgo lo justifique. Se establecen, asimismo, requisitos estructurales adaptados a los pequeños mataderos y mataderos móviles, adecuadas a su pequeño tamaño.

De la misma forma, la norma establece las pautas de higiene a los pequeños productores primarios para favorecer el consumo de proximidad y los canales cortos de comercialización. Se permite la venta directa de pequeñas cantidades de carne a consumidores y consumidoras o a establecimientos de venta al por menor, que podrá realizarse en la propia explotación o en mercados ocasionales o periódicos. La distancia entre la explotación y los mercados o establecimientos no puede superar los 100 kilómetros.

En cuanto a la información a las personas consumidoras, los productos deberán indicar el número de registro de la explotación en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias (RGSEAA), la descripción de la mercancía, el peso neto del producto y la fecha de sacrificio. De la misma forma, los productores deberán informar del lugar de sacrificio del animal (en la explotación, de caza o de ganadería de lidia) y de si el producto debe ser cocinado antes de su consumo.

También se regula la comercialización directa de leche cruda y se exige figurar como establecimiento autorizado inscrito en el RGSEAA. Se actualiza y concreta el listado de especies de caracoles silvestres que pueden ser comercializados y se actualizan los requisitos de higiene alineados con los reglamentos europeos.

En cuanto a los establecimientos de comidas preparadas que sirvan a lugares como residencias de mayores, centros de día o comedores escolares, se establecen también criterios homogéneos. Deberán disponer de comidas testigo que representen las diferentes comidas para posibilitar la realización de los estudios epidemiológicos que sean necesarios. Esas comidas testigo se recogerán tras su elaboración, estarán claramente identificadas y fechadas y se conservarán durante un mínimo de siete días a temperatura igual o inferior a cuatro grados centígrados.

La AESAN, integrada en el Ministerio de Consumo e impulsora de la norma, es el organismo competente para la coordinación, en todo el territorio del Estado, de las cuestiones en torno a las materias de flexibilización recogidas en este Real Decreto. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), por su parte, es el departamento encargado de la planificación de las políticas agrarias y alimentarias. AESAN elaborará guías en torno a las medidas y los procesos requeridos que faciliten la adecuación de las explotaciones agroalimentarias al nuevo escenario.

La cadena alimentaria ante el acuerdo U.E. – R.U.

Los agricultores y cooperativas agrarias europeos, los fabricantes de alimentos, operadores comerciales y trabajadores del sector agroalimentario, han publicado, en la recta final de las negociaciones entre la Unión Europea y el Reino Unido, una declaración conjunta en la que solicitan 5 cosas:

  1. Cuando concluyan las negociaciones, necesitaremos claridad inmediata sobre las normas que regirán la futura relación comercial entre la UE y el Reino Unido, a fin de evitar mayores turbulencias económicas e incertidumbre laboral en un sector ya bastante lacerado por la pandemia de la COVID-19.
  2. El Reino Unido abandonará el Mercado Único y la Unión Aduanera, lo que conllevará más procedimientos aduaneros, más carga burocrática y un incremento de los costes del transporte. Un Brexit sin acuerdo, con los aranceles y los importantes requisitos aduaneros que ello implicaría, generará una situación nefasta. Puesto que probablemente las empresas agroalimentarias sufrirán más a causa del Brexit que otros sectores, se requerirán medidas específicas para suavizar la transición, además de un amplio apoyo procedente de la Reserva de Ajuste por el Brexit de la UE.
  3. Las autoridades públicas tendrán que organizar con rapidez campañas de información eficaces para ayudar a las empresas a comprender las nuevas normas y a planificar sus operaciones.
  4. Hay proteger los derechos de los trabajadores y brindar a las empresas la asistencia necesaria para preservar los puestos de los millones de empleados que trabajan en la cadena agroalimentaria europea.
  5. El diálogo continuo con la Comisión Europea y las autoridades del Reino Unido, así como con los interlocutores sociales y los actores interesados, será fundamental para dar respuesta a las posibles perturbaciones y emergencias que surgirán después del 31 de diciembre de 2020.

Lo ideal, este contexto, seria llegar a cerrar un acuerdo comercial global, sin aranceles ni contingentes, con una estrecha armonización de las normativas, inclusive las que rigen las medidas sanitarias y fitosanitarias y los obstáculos técnicos al comercio.

Los firmantes animan a la Unión Europea y al Reino Unido a dejar de lado su acritud en favor de una relación sólida y productiva que beneficie a todos los estamentos implicados.

PROPOLLO pasa a ser AVIANZA

Según ha publicado Comunicación Cárnica, AVIANZA va a ser la nueva denominación de la principal asociación interprofesional del sector avícola de carne.

Tras más de 25 años de actividad, PROPOLLO (Asociación Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo del Reino de España) va  a cambiar su marca y además ha solicitado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ampliar su ámbito funcional para ampliar su alcance a la carne de pollo, pavo y codorniz.

Esto implicará que la entidad dejará atrás el mencionado nombre de ‘Asociación Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo del Reino de España’ o ‘Propollo’ para pasar a ser la “Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola”.

Con este cambio de marca, la Interprofesional avícola busca un doble objetivo: por un lado, representar de forma más amplia la composición y diversidad de sus asociados, pues aglutina a más del 95 por 100 del sector avícola de carne español, incluyendo la producción de carne de pollo, pavo y otras aves; y, por otro lado, potenciar su imagen en el plano internacional, apoyándose además en el sello Avianza Export.

AVIANZA ya forma parte de la asociación europea AVEC (Asociación Europea de la Carne de Ave), y juega un papel principal en la negociación con las administraciones públicas nacionales e internacionales para la defensa de los intereses del sector avícola español.

Con el nuevo sello Avianza Export se ptretende reforzar el plan estratégico de promoción y exportación de productos de origen español, así como los acuerdos comerciales en condiciones preferenciales para sus socios.

 

Carne y productos cárnicos, sinónimo de tradición y calidad, también en Navidad  

La Navidad es sinónimo de tradición y costumbres familiares, y aunque este año vayan a ser completamente diferentes como consecuencia de la crisis sanitaria provocada por la Covid-19, no podemos dejar que esta época del año pierda su esencia. Porque, hoy más que nunca, debemos mantener nuestras tradiciones, siendo una de las más destacables la inclusión de todo tipo de alimentos en las comidas y cenas navideñas.

La carne y los elaborados cárnicos ocupan un lugar privilegiado en el menú de Navidad y también en la mente de los consumidores. De hecho, es inevitable no relacionar estas fechas tan señaladas con el jamón ibérico, el cordero o el cochinillo, productos que están directamente ligados a la celebración y al disfrute del momento festivo.

Desde Anice apostamos por una dieta en la que se incluyan todos los grupos de alimentos, entre ellos la carne y los productos cárnicos, esenciales en una alimentación variada y equilibrada y complementada con una vida activa lejos del sedentarismo, fomentando así hábitos de vida saludables en los consumidores, también en Navidad”, señala el Secretario General de Anice, Miguel Huerta.

Las carnes de porcino de capa blanca e ibérico, ovino, caprino y vacuno, así como sus derivados son productos que siempre han estado presentes en nuestra alimentación, y también en las comidas navideñas, posicionándose como plato principal por el placer que nos proporcionan su sabor y terneza y, en general, toda la calidad de las carnes y productos cárnicos españoles.

Asimismo, la cantidad de micronutrientes y macronutrientes, entre ellos las proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, fundamentales para el correcto desarrollo del organismo, posicionan a las carnes y los elaborados cárnicos como uno de los productos que no pueden faltar en una dieta equilibrada, variada y saludable.

Tradición, calidad y salud es lo que, desde siempre, garantiza el sector cárnico español con sus producciones y este año, a pesar de las dificultades, no va a ser diferente. Las empresas cárnicas continúan trabajando para asegurar que la carne y los productos cárnicos estén presentes en las celebraciones que este año podamos organizar junto con la familia y los amigos.

Un sector sólido, que ha respondido y ha mantenido su actividad al 100% para abastecer a los consumidores y responder a sus necesidades durante la pandemia, demostrando así la eficacia de toda la cadena alimentaria. Aunque también haya observado un impacto negativo por el cierre del canal Horeca, el sector cárnico se ha volcado en todo momento en apoyar a la hostelería y la restauración, a través de distintas campañas de promoción del consumo de carne en estos establecimientos, que están ayudando en su recuperación.

Una llamada al consumo de productos seguros y de calidad

Por ello, en estas fechas, dentro de un entorno distinto, en las que nos reuniremos para disfrutar de las fiestas navideñas, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) recuerda que el sector cárnico pone a disposición de los consumidores carnes y productos cárnicos saludables, seguros y de calidad, cumpliendo así con los estándares nacionales e internacionales de seguridad alimentaria.

Además, insiste en la importancia de cumplir con las recomendaciones de consumo determinadas por las sociedades científicas, manteniendo los hábitos alimentarios y de actividad para disfrutar de unas navidades saludables. La relación entre el consumo de carne y la salud no deja de ser una cuestión de equilibrio.

 

Singapur, primer país con una ley sobre carne de origen laboratorial

Este tema, que ha sido tratado varias veces en nuestro boletín, sigue haciendo camino, despacio pero sin pausa.

Ahora Singapur se ha convertido en el primer país en aprobar oficialmente una legislación que regula la venta de la denominada “carne cultivada” o “carne de origen o procedencia laboratorial” o “carne industrial”, entre otras denominaciones.

En concreto, los consumidores de Singapur podrán comprar ya y de momento, los denominados “Nuggets de pollo” de la marca Good Meat fabricados en base laboratorial por la startup estadounidense Eat Just.

Como era de esperar, a todo lo nuevo y revolucionario le cuesta abrirse camino (como lo conocemos muy bien en la Unión Europea), el proceso de aprobación ha durado varios meses y ha sido necesario presentar una gran cantidad de documentación a la Agencia para la Seguridad Alimenticia de Singapur. Es este organismo el que, tras una gran cantidad de estudios y de análisis, ha decidido que esta carne, cultivada a partir de células musculares animales, es apta para el consumo.

Aunque en este momento sigue tratándose de un producto muy caro (actualmente unos 50 dólares cada unidad de Nugget), la empresa fabricante ya ha anunciado que espera lógicamente que el precio se vaya reduciendo significativamente a medida que aumente su consumo y, por lo tanto, sus ventas.

La apertura de esta puerta abre todo un abanico de posibilidades,  en un futuro a corto – medio plazo, para este tipo de productos.

Ahora cabe esperar que, en un futuro no lejano, la Unión Europea no intente, como no suele ser inusual, “poner puertas al campo”.

NUEVA PLANTA DE PROBIÓTICOS DE ADM EN ESPAÑA

ADM ha anunciado  que planea construir una nueva y moderna instalación en Valencia que ampliará sus capacidades para satisfacer la creciente demanda de soluciones microbiana. «Nuestra nueva instalación en Valencia contará con tecnología punta y mejorará drásticamente nuestra capacidad para satisfacer la creciente demanda de productos y soluciones diseñados para modular el microbioma y ayudar a mejorar la salud metabólica»,dijo lan Pinner, director de estrategia e innovación y presidente de la división de Salud y Bienestar de ADM.«Los consumidores de hoy en día son cada vez más conscientes del papel fundamental que desempeñan  los alimentos en el apoyo a la salud y el bienestar,y nuestra continua inversión en estas áreas de crecimiento garantiza que ADM está perfectamente posicionada para satisfacer estas necesidades».

 La nueva instalación representa un aumento de cinco veces la capacidad de producción a través de ADM Biopolls, un proveedor líder de tecnologías microbianas con sede en España. La instalación producirá una amplia gama de probióticos y postbióticos innovadores y con base científica – utilizando tecnología líder – para satisfacer la creciente demanda de nuevas soluciones para el control saludable del peso, la salud de la piel, la salud inmunológica,  la salud intestinal, la salud oral, la fertilidad y otros. Se ubicará junto a la planta de producción desabores de AOM en Valencia,y se espera que esté operativa en 2022.

El Ministerio de Consumo prohibirá los anuncios de alimentos no saludables dirigidos a menores de 15 años

Con esta medida se elevará esta prohibición en tres años, para así disminuir la prevalencia de la obesidad y sobrepeso y sus consecuencias, tanto en el ámbito de la salud pública como en sus repercusiones sociales.

Según han avanzado a Efe fuentes de Consumo, ésta será una de las principales claves de la reforma del denominado «Código PAOS», un código de regulación de la publicidad de los alimentos y de las bebidas dirigida fundamentalmente a menores.

De esta forma, el ministerio que dirige don Alberto Garzón, pretende aumentar la edad de protección que ahora mismo se establece hasta los 12 años al limitar la publicidad de los alimentos hasta la edad mencionada a los que tienen los códigos más favorables para la salud; leáse los códigos A y B de Nutri – Score.

Nutri – Score es un distintivo que informa sobre la calidad nutricional de los alimentos y que se le atribuye coloquialmente el nombre de «semáforo» porque los clasifica en cinco colores que evolucionan progresivamente desde el verde (más saludable) hasta el rojo (menos saludable).

Estos colores están asociados a cinco letras (A/B/C/D/E) que hacen que el código sea realmente muy sencillo de leer y de entender. Según las mismas fuentes Consumo también tiene la intención de prohibir la participación de personas famosas y de personajes animados en estos espacios comerciales, tanto en televisión como en las salas cinematográficas.

 

Los nuevos alimentos vegetales

Los denominados “nuevos alimentos vegetales” están constituidos por una serie de productos elaborados con vegetales y legumbres, con una textura y unos sabores semejantes a los de la carne. A diferencia de los anteriores productos vegetales, que no se asemejaban al producto cárnico y eran alimentos destinados a los veganos ya los vegetarianos, los nuevos alimentos vegetales son más enfocados a las personas flexitarianas.

La mayoría de estos alimentos vegetales, con textura y sabor cárnico, están elaborados con soja y guisante cómo ingredientes principales, ya que la textura de estos ingredientes y las fibras que crean son muy parecidas a la de la textura cárnica; además, se les añaden otras materias cómo pueden ser legumbres.

Los alimentos vegetales se elaboran principalmente en base a la extrusión seca y a la extrusión húmeda. Los productos, elaborados a partir de la extrusión seca, se hidratan posteriormente y se les añaden el sabor y el color. Llegados a este punto se les da la forma, para obtener el producto final deseado.

Por su parte, los productos fundamentados en la aplicación de la extrusión húmeda, responden a los últimos avances técnicos en el ámbito del proceso productivo. En ellos se consigue una textura más parecida a la de un producto cárnico por las fibras que se generan que tienen una gran similitud a una fibra muscular. El producto vegetal así obtenido se puede cortar, picar, formar… cómo si de un músculo cárnico se tratase.

Las ventajas que pueden aportar a la dieta de una persona son varias; disponer de productos con un  alto valor proteico, con un muy bajo nivel graso, cero (0) colesterol, con una digestibilidad más ligera que un producto cárnico. Además, se puede fabricar un producto más a la medida del consumidor objetivo (lo que se llama un “producto a la carta”).

A parte de las ventajas enumeradas en lo que atañe a la dieta, una de las ventajas más importantes de estos nuevos alimentos son la “no generación” de intolerancias y de alergias, dado que la mayoría de productos vegetales referidos aquí son Gluten Free, no contienen lactosa. Por lo tanto de trata, en general, de unos productos que puedan ser consumidos por un muy amplio espectro de consumidores sin  generar los mencionados problemas de intolerancias.

Los principales productos vegetales, correspondiente a la mencionada gama de “nuevos productos vegetales”, que se están vendiendo actualmente en España son: hamburguesas, salchichas, Nuggets de “pollo”, barritas de “pescado”, bacón vegano, atún vegano, quesos veganos, picada vegana… cada mes se van incorporando más referencias y nuevos productos.

El futuro de estos “nuevos productos” (también llamados “productos veganos”) es claramente positivo. Las ventas cada vez son mayores y en una sociedad y en unas generaciones venideras, cada vez  más concienciadas con la sostenibilidad y con la dieta saludable, son productos que tienen y tendrán, cada vez, más aceptación en el mercado e irán ocupando un hueco más grande en los lineales.

La evolución de estos productos va orientada a crear productos que principalmente tengan un buen sabor y una textura adecuada. Obviamente, si no satisfacen al consumidor no se venderán. Su evolución va en el sentido de crear productos con una etiqueta más limpia de aditivos y así ser más saludables y de más calidad. Esta es la senda a seguir en los próximos años.

Actualmente, el precio de estos nuevos alimentos vegetales es más elevado que la de un cárnico. Debe tenerse en cuenta que demandan unos elevados costes de investigación y desarrollo de producto, para poder para llegar a una calidad y sabor parecido a la de un cárnico. Los procesos industriales son novedosos con lo que comporta mucha prueba – error hasta conseguir ajustar el escalado industrial; el tipo de materia prima que se necesita para producir los alimentos vegetales también es onerosa.

En un medio plazo, cuando vayan optimizando la investigación y la producción y se trabaje con las materias primas técnicamente más apropiadas, se podrá llegar a unos precios más competitivos en línea con los de un cárnico; ello ayudará, sin duda, al incremento de demanda y a la mejora del posicionamiento de estos nuevos productos vegetales en el mercado.

Jorge López Atienza

Director de Operaciones

ZYRCULAR FOODS