Tecnologías no invasivas y análisis de datos espectrales para garantizar la calidad y autenticidad de la carne y sus productos

Foto laboratorio den la Universidad Pública de Navarra.

Actualmente y cada vez con mayor intensidad, los consumidores, muy especialmente en la Unión Europea (U.E. – 27) y en ella, los de la parte occidental de la misma, demandan una transparencia fiable de los productos de proteína animal natural, que llegan a sus mesas.

El principio de transparencia requiere la declaración precisa y veraz de los atributos del producto, incluyendo la especie animal, el origen geográfico y la composición detallada de los ingredientes que lo componen.

En el caso particular de los productos cárnicos, su naturaleza heterogénea impide la identificación visual de sus componentes individuales, lo que facilita la posible consecución de prácticas fraudulentas, tanto de carácter intencionado como accidental.

Este tipo de irregularidades no solo comprometen la confianza del consumidor, sino que pueden derivar en alertas de salud pública, en conflictos con ciertas tradiciones culturales o incluso incumplir la normativa vigente.

La confianza que depositan los consumidores en los alimentos de origen animal está intrínsecamente ligada a las garantías de calidad (Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas, etc.).

Tradicionalmente, la evaluación de la calidad de la carne se ha realizado mediante protocolos destructivos y costosos que precisan del uso de reactivos químicos.

En este contexto, las tecnologías basadas en espectroscopía vibracional son una alternativa analítica no destructiva y no invasiva que permiten el análisis incluso sin contacto directo con la muestra. Asimismo, dependiendo de la etapa del proceso productivo en la que se instalen los sensores ópticos, se puede alcanzar un registro de datos in – line que favorezca la toma de decisiones en tiempo real.

Entre las diferentes técnicas espectroscópicas disponibles, aquellas en las regiones del visible e infrarrojo cercano (Vis-NIR, de sus siglas en inglés) son las más empleadas. Su principio se basa en irradiar una muestra con una fuente de luz halógena que provoca la vibración de las moléculas orgánicas del producto. La respuesta de estas ante la radiación se denomina espectro o huella espectral.

Cada espectro se compone de valores de absorbancia o reflectancia a longitudes de onda contiguas en función del ancho de banda (intervalo entre longitudes de onda) del equipo empleado.

En este caso, se obtiene un espectro para cada punto de muestreo. Esta huella espectral puede asociarse a la calidad del producto, ya que puede establecerse una relación entre ciertos parámetros de calidad (grasa, proteína, etc.) y su interacción con la luz.

Una tecnología más avanzada, que combina la espectroscopía clásica con el análisis de imagen, se denomina imágenes hiperespectrales (HSI, de sus siglas en inglés).

En la segunda parte del presente artículo seguiremos profundizando en esta temática que, sin duda, es de una notable complejidad técnica, pero también de unas muy elevadas y positivas perspectivas.

Sara León Escay
Investigadora posdoctoral
Universidad Pública de Navarra

Kizkitza Insausti Barrenetxea
Profesora Titular de Producción Animal
Universidad Pública de Navarra

Ainara López Maestresalas
Profesora Titular de Ingeniería Agroforestal
Universidad Pública de Navarra