Salmonelosis (III)
Una cuestión de vital importancia es la transmisión a las personas. Las personas pueden contaminarse por Salmonella de muy diversas formas. La más habitual es la vía oral a través de los alimentos y el agua contaminados. Entre los alimentos, destacan el huevo y los productos elaborados con él (crudos o semicrudos), como puede observarse en el Cuadro 1, donde se han plasmado los alimentos más involucrados en el contagio de la salmonelosis.
Cuadro 1. Alimentos involucrados.
| Huevos | Gallinas infectadas contaminan los huevos. La multiplicación de la bacteria se produce en los alimentos donde el huevo se usa crudo (mahonesa) o poco calentado (crema pastelera, tortillas sin cuajar) o cuando se deja el alimento (ensaladillas, pasteles, etc.) fuera del frigorífico. Es importante la refrigeración rápida del alimento preparado, hasta el momento de su consumo. |
| Carnes | Puede afectar a cualquier tipo. La de pollo es la más fácil de contaminarse a partir del contenido intestinal. Si el pollo es asado, debemos asegurarnos de que el calor llegue a las articulaciones; si es cocinado, es de gran utilidad el cambio de color a ligeramente blanco, ya que este es indicativo de haber alcanzado la temperatura ideal. La carne picada es propicia para el desarrollo de bacterias y debemos refrigerarla para evitar su contagio. |
| Leche y productos lácteos | La ingestión de leche higienizada y la elaboración de quesos grasos con leche pasteurizada reduce el contagio por Salmonella. La mantequilla y la leche en polvo han dado algún caso. La falta de higiene en los utensilios de ordeño es una vía de contagio. El chocolate, por su alto contenido graso, protege las bacterias de los jugos gástricos. |
| Pescados y mariscos | No es normal en peces y crustáceos. Sí lo es en el caso de los moluscos, ostras, almejas y mejillones |
| Verduras | Frutas y hortalizas crudas. |
Las personas pueden ser portadoras asintomáticas y expulsar las bacterias por vía rectal juntamente con las heces durante mucho tiempo (más de un año).
Tanto en personas como en animales, la localización más importante de estas bacterias es el tracto intestinal; la superficie de la cáscara de los huevos también es una localización frecuente.
Es preciso tener mucho cuidado a la hora de realizar la evisceración de los animales porque puede ocasionar la contaminación de la carne a través de los intestinos. También pueden contaminarse los alimentos por medio de la superficie de trabajo, las tablas de corte, las manos de los manipuladores, los útiles de cocina, o por contacto de alimentos crudos con alimentos cocinados libres de bacterias (cuando se almacenan conjuntamente).
Unas consideraciones para evitar riesgos al consumir huevos en sus dos formas de presentación más habituales: el frito debe hacerse hasta que la yema se coagule (aunque esta puede ser una presentación menos apetecible), y el hervido, ha de hervirse durante más de 9 minutos.
En lo que a la prevención se refiere, como ya se ha comentado, la mayor incidencia de los brotes de salmonelosis ocurre en los hogares. Por eta razón, quienes manipulan los alimentos en la cocina deben tener las nociones necesarias para evitar la contaminación de los mismos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido unas normas para que la elaboración de los alimentos sea sana y saludable (diez Reglas de Oro), que transcribimos a continuación:
- Utilizar alimentos tratados higiénicamente desde su origen.
- Cocinar bien los alimentos (65 °C como mínimo).
- Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinar.
- Conservar adecuadamente los alimentos cocinados.
- Recalentar bien los alimentos (65 °C como mínimo).
- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
- Lavarse las manos con tanta frecuencia como sea necesario.
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo en la cocina y en la zona de servicio.
- Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
- Utilizar agua potable.
En cuanto a las Industrias Alimentarias, los operarios son los responsables de la distribución de los alimentos a los establecimientos públicos para que se expendan en las debidas condiciones, y así evitar o eliminar todo lo que suponga un riesgo para la salud del consumidor.
Para ello, además de cumplir con todas las normas que hemos citado anteriormente y controlar todas las etapas de la cadena alimentaria, debe contar con un sistema de “autocontrol” (APPCC), así como superar las inspecciones pertinentes que practican las autoridades oficiales regularmente.
Dichas autoridades deben exigir a los establecimientos que cumplan todos los requisitos legales y o comprobar que los alimentos estén en condiciones para su consumo.
Aranzazu Mateos San Juan
Doctora Ingeniera Agrónoma
Pedro Ahumada del Olmo
Ingeniero Agrícola
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