Salmonelosis (II)

Una cuestión importante es la transmisión en los animales. Es una bacteria ubicua y los animales que se contagian con mayor frecuencia son las aves y el ganado porcino y, dentro de las aves, las pollitas de menos de 10 días. La vía de entrada es la oral, y la transmisión de la enfermedad puede ser horizontal y vertical.

En el primer caso el contagio puede realizarse directamente de animal enfermo o portador, a animal sano, o, indirectamente, a través de vectores inanimados contaminados, como utillaje, agua, heces, alimentos (especialmente el pienso que contiene subproductos de origen animal, harina de pescado, etc.) o bien, por vectores animados como las ratas, ratones, gatos, etc., e incluso las personas son fuente de infección (las aves adultas no padecen ningún cuadro patológico, pero pueden convertirse en portadoras crónicas).

La transmisión vertical (aunque la Salmonella enteritidis se ha aislado en el ovario, no existe transmisión transovárica), se produce cuando la cáscara de los huevos entra en contacto con las heces (donde son muy abundantes estas bacterias) en la cloaca, en el suelo, en los nidales o bien en las incubadoras.

Las Salmonellas que han penetrado en el interior del huevo se multiplican rápidamente en la yema e infectan al embrión en desarrollo produciendo su muerte, o actuando de fuente de infección para otra generación de pollitas.

En lo que se refiere a la especie humana la salmonelosis no presenta unas manifestaciones específicas ya que algunos de sus síntomas aparecen también en otras toxiinfecciones alimentarias.

Que la infección se desarrolle depende de distintos condicionantes: consumo de una gran cantidad de bacterias contenidas en el alimento (entre quinientas mil y varios millones), el tipo de Salmonella, propensión de la persona (sobre todo, niños menores de 5 años y ancianos si están mal nutridos), coincidencia con otros procesos, etc.

Los síntomas suelen aparecer entre las 6 y las 72 horas (generalmente entre 12 y 36 horas) después de haber ingerido los alimentos contaminados (a este lapso se le denomina periodo de incubación), y el principal hábitat de las bacterias es el intestino de los animales y de las personas.

Las bacterias se reproducen en el intestino delgado produciendo una inflamación aguda de la mucosa que da lugar a las clásicas manifestaciones clínicas: aparición brusca de fiebre, dolor de cabeza y abdominal, náuseas, mialgias (dolor muscular), anorexia, gastroenteritis, a veces deshidratación, etc.

No obstante, con relativa frecuencia, las bacterias alcanzan el intestino grueso ocasionando el cuadro completo de enterocolitis. Algunos tipos de Salmonella pueden llegar hasta la sangre y localizarse en otros órganos con lo cual aumenta el peligro para el individuo afectado.

El pronóstico es leve o bueno en el caso de personas sanas y normalmente se recuperan con facilidad sin tratamiento especial o específico. Únicamente en algunos casos, sobre todo si son niños o ancianos, la deshidratación originada por la gastroenteritis puede llegar a ser grave o incluso poner en peligro la vida, y, lógicamente, requerir hospitalización (para rehidratar al enfermo y aplicarle tratamiento sintomatológico).

Asimismo, en el supuesto de una infección sistémica, que es una complicación que afecta sobre todo a personas inmunodeprimidas, puede ocasionar otros procesos, como: neumonía, meningitis, artritis, etc. En mujeres embarazadas, el riesgo de aparición de esta afección es ligeramente mayor. La duración del proceso es variable, pero generalmente está comprendido entre 2 y 7 días.

La contaminación de las personas afectadas puede producirse en distintos entornos: el propio domicilio (la gran mayoría), colegios, residencias de mayores, hospitales, restaurantes (productos de pastelería, platos preparados, etc.), cafeterías, bares (ensaladillas, tapas, etc.).

Como hemos indicado previamente, la mayoría de los brotes ocurren durante los meses de verano, ya que el calor es un factor determinante para contraer la salmonelosis.

Por esta razón, además de mantener la cadena del frío, debemos establecer una educación sanitaria destinada, especialmente, a las personas que manipulan los alimentos para la elaboración de platos preparados, así como introducir dichos alimentos rápidamente en la nevera, sobre todo si están preparados a base de huevos crudos o semicrudos.

Aranzazu Mateos San Juan
Doctora Ingeniera Agrónoma

Pedro Ahumada del Olmo
Ingeniero Agrícola