Salmonelosis (I)

Las condiciones climáticas propias de los meses de verano ocasionan el desarrollo de gérmenes de transmisión alimentaria que pueden originar dosis infectivas y dar lugar a toxiinfecciones, como ocurre en el caso de la Salmonelosis, la Campilobacteriosis, la enfermedad por Escherichia coli, etc., además de contribuir a que la cadena del frío se modifique o altere con más facilidad, con el refrigeración o congelación, no tenerlos demasiado tiempo en el ambiente, etc.

En el caso de la carne y del pescado, han de mantenerse por debajo de 5 °C; el resto de los alimentos, entre 5 y 8 °C; y en el congelador, la temperatura recomendada es de -18 °C. con el consiguiente peligro que este hecho supone para las personas.

Por lo tanto, la importancia de conservar y manipular adecuadamente los alimentos para su consumo es fundamental para eliminar, en gran medida, las infecciones e intoxicaciones alimentarias.

No obstante, además de esto que acabamos de comentar, para limitar los riesgos, han de tomarse medidas por parte de los consumidores en sus propios hogares, como respetar las fechas de caducidad, no mezclar alimentos crudos y cocinados, evitar contaminaciones cruzadas si los alimentos necesitan frío.

En España, que dispone de una extensa red de seguridad alimentaria, anualmente se producen unos 400 brotes de toxiinfecciones, ocasionados especialmente por una incorrecta manipulación y conservación de los productos, siendo el número de casos notificados durante los años 2021 y 2022 de 6.156 y 8.777, respectivamente.

Este proceso inicialmente ligado al consumo de productos avícolas contaminados, se ha incrementado últimamente en cuanto al número de casos y gravedad de los mismos al consumir también productos cárnicos de origen porcino y bovino.

La situación en Europa es similar: en el año 2022 se notificaron 66.721 casos, de los cuales 65.967 fueron confirmados en el laboratorio, lo que supuso un incremento del 5,4 por 100 de los casos en relación al año anterior; y la OMS señala que cada año en Europa más de 27 millones de personas padecen este proceso al consumir alimentos en mal estado, con cerca de 5.000 fallecidos.

LA salmonelosis es una zoonosis. Se trata de una enfermedad infecto-contagiosa, de origen bacteriano producida por bacterias del género Salmonella (diferentes a la S. pullorum y S. gallinarum), perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Afecta a numerosas especies de animales, entre las que se encuentran las aves, y se caracterizan por producir trastornos entéricos. También se conoce con el nombre de parasitosis o enteritis infecciosa.

En las personas puede originar toxiinfecciones alimentarias por el consumo de alimentos contaminados. Es una Enfermedad de Declaración Obligatoria (EDO).

La salmonelosis es posiblemente una de las enfermedades de transmisión alimentaria más importante y cosmopolita de todas las toxiinfecciones (es la segunda zoonosis más notificada después de la campilobacteriosis y la primera causa de brotes alimentarios en la Unión Europea).

Aunque existe numerosas variedades o serotipos de Salmonella, las más relevantes en nuestro país son las siguientes:

1. En personas, la enteritidis, la S. typhimurium, la S. paratyphi y la S. typhi;
2. En las aves de corral, la enteritidis, la S. typhimurium, la S. infantis y la S. heidelberg,
3. En el porcino, la typhi suis.

De ellas, en la gran mayoría de los países, las que se dan con mayor asiduidad son la S. enteritidis y la S. typhimurium.

Antiguamente, era esta última la de mayor prevalencia en avicultura, pero actualmente es la S. enteritidis la que ocupa el primer lugar dentro de las enfermedades salmonelósicas. Igualmente hay algunos serotipos que están amoldados a determinadas especies para las que resultan muy nocivos.

Se trata de una bacteria que tiene una gran capacidad de adaptación, tiene forma de bastoncillo, Gram negativo, móvil, anaerobia facultativa (puede vivir y crecer en un medio con oxígeno y sin él) y posee dos antígenos.

Es resistente en el medio ambiente donde puede sobrevivir y multiplicarse con rapidez entre 5 y 45 °C, factor importante en la transmisión y difusión de la enfermedad (y un extenso rango de pH comprendido entre 4 y 8), en el suelo (sobre todo en presencia de materia orgánica), en las heces, y puede soportar la congelación y desecación.

Sensible al calor (a 60 °C se destruye en 5 minutos y por encima de 70 °C, en varios segundos), y a la mayoría de los desinfectantes ordinarios: ácido cresílico, hidróxido sódico y potásico, compuestos fenólicos y la combinación de amonio cuaternario y formaldehído (además este último se utiliza para fumigar los huevos de las incubadoras).

En la segunda parte de nuestro trabajo, seguiremos profundizando en esta temática cuya importancia crece año tras año.

Aranzazu Mateos San Juan
Doctora Ingeniera Agrónoma

Pedro Ahumada del Olmo
Ingeniero Agrícola