Mangalica y otras razas nativas

Verraco Mangalica, variedad Swallow-bellied.

Fuente: Asociación Nacional Húngara de Criadores de cerdos Mangalica (MOE). https://moe.org.hu/en

Como acérrimo adepto, puedo decir que la carne de cerdo es un espectáculo tanto sensorial como nutricional. Para los que nos gusta comer, es una obra de Shakespeare; y para quien se cuida, una sinfonía perfectamente orquestada. Y todo gracias al desarrollo de su industria que se ha adaptado al estilo de vida de la sociedad moderna, ofreciendo un producto apetecible prácticamente a diario.

¿Quién no abre la nevera y no se encuentra con un paquete de jamón tipo York o de salchichas tipo Frankfurt?

Este afán del ganadero por ser más eficiente ha impulsado a toda la cadena – genetistas y nutricionistas incluidos- a desarrollar carnes más magras, con proteínas de elevado valor biológico y un perfil nutricional en vitaminas y minerales envidiable … sin renunciar ni a la jugosidad ni el gusto del consumidor.

Pero… retrocedamos un instante. Y volvamos la mirada a ese cerdo más rústico, más graso y culinariamente superior tanto en fresco como en curado. Hablo de razas europeas como la Celta, Ibérica o Mangalíca; el Duroc norte americano o el Piao producido en el cerrado brasileño, razas inmersas en proyectos locales de conservación y que elaboran esos productos cárnicos frescos curados bajo los criterios tradicionales, ricos en ácidos grasos monoinsaturados, antioxidantes y probióticos producto de la fermentación durante el secado.

Y que, además, en determinados momentos de la historia fueron actores principales en capítulos tan relevantes como las expediciones transatlánticas de los siglos XV al XVII, cuando las tripulaciones de Colón, Magallanes y otros navegantes cargaban sus bodegas con estas carnes, elaboradas únicamente con sal y secadas al aire, que se conservaban sin necesidad de refrigeración durante meses.

La raza Mangalica es improbable que participará en tales hazañas, ya que es una raza de origen húngaro y balcánico desarrollada durante el siglo XIX, pero al igual que la Ibérica, proviene de la subpoblación europea, sus scrofa mediterraneus, y tiene características similares.

La raza surge en el año 1833, por iniciativa del Archiduque József Anton Johann de Habsburgo, quien promovió el cruce del cerdo de razas locales húngaras primitivas (Szalonta, Bakonyi y Alföldi) con razas serbias/croatas (Šumadija y Syrmian). Según la Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete (Asociación Nacional Húngara de Criadores de cerdos Mangalica (MOE)), el cerdo Mangalica alcanzó su pico máximo en el año 1955 con un ceso de 18.000 cerdas reproductoras, momento a partir del cual comenzó su declive hasta prácticamente su extinción en los siguientes 15 años quedando el censo reducido a tan sólo 40 cerdas inscritas en el libro genealógico.

Tras esta situación límite, en 1994, se fundó por segunda vez, en la Universidad de Debrecen, la MOE, empezando con 20 cerdas y 6 criadores, recuperando en el año 2008 un censo de hasta 8600 cerdas repartidas entre 150 criadores. En la actualidad se registran un poco más de 7000 cerdas y una producción de 60.000 lechones al año.

El cerdo Mangalica está compuesto por tres principales variedades, las tres con abundante pelo rizado, rubia, roja y Swallow-Bellied (vientre de golondrina) y con alta capacidad de adaptarse al medio.

Como ocurre con el cerdo ibérico, tradicionalmente se crío en régimen extensivo aprovechando los recursos naturales – hierba, bellotas, tubérculos, rizomas, raíces, entre otros – suplementando su alimentación en épocas de escasez. Asimismo, el peso óptimo de sacrificio se sitúa entre los 140-160 kg, rango en el que se alcanza el mejor rendimiento y calidad de carne. Esta última caracterizada por su alto contenido en infiltración grasa; que, manejada adecuadamente con la alimentación, puede contener altos niveles de ácido oleico y antioxidantes naturales, como la vitamina E, compuestos que, en un consumo moderado, aportan beneficios para la salud.

Por terminar las coincidencias con la producción de nuestro cerdo Ibérico, también es común su cruce con la raza Duroc que mejora los rendimientos productivos y de canal, sin comprometer las características organolépticas.

Es cierto que los productos del cerdo Mangalica no cruzaron el océano en aquellos tiempos de travesías memorables, pero hoy gozan de mucha salud y son altamente apreciados en todo el mundo, especialmente en mercados donde se valora la calidad: Japón, Norteamérica, España.

Y qué decir … están más de actualidad que nunca, no sólo por los beneficios que pueden aportar a la salud, sino porque bien nos pueden sacar de un apuro si los incluimos junto a una buena lata de bonito en cualquier “kit de supervivencia” que se precie. ¡Por lo que pueda pasar!

Guillermo Usero Alonso, PhD.
Ingeniero Agrónomo/ Zootecnista/ Doctor en genética y nutrición porcina.