Nuevo marco normativo DOP Guijuelo: mitos, realidades y oportunidades (I)

Bosque mediterráneo, dehesa de alcornoque y encina, Jerez de los Caballeros (Badajoz).

Salamanca, en esta oportunidad, ha roto uno de los paradigmas de la máxima calidad en la producción de cerdo ibérico.

Desde el pasado19 de agosto del presente año 2025, el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo ha sido modificado, permitiendo la utilización de animales de raza ibérica cruzados con hasta un 50  por 100 con Duroc para la elaboración de jamones y paletas amparados bajo su sello de garantía, reconocido a nivel europeo conforme al Reglamento (UE) n.º 1151/2012.

De este modo, Guijuelo se convierte en la única DOP que, además del precinto negro, admite también el precinto rojo y verde establecido en la Norma de Calidad del Real Decreto 4/2014. Y como no podía ser menos, y tanto nos gusta en este país, se ha desatado la polémica, han aparecido más de 40.000 millones de opiniones expertas, algunos agraviados por la medida, otros conformes y algunos indiferentes, el caso que alcanzar el consenso en este tema es prácticamente una quimera.

En medio de este debate, desde el punto de vista científico y mi experiencia profesional por casi 20 años, me gustaría dar mi punto de vista basado en la evidencia, e intentar lograrlo, lo del consenso digo.

La polémica gira en torno a los clásicos cuando aparecen sobre la mesa las palabras “Duroc” o “pienso” en una producción de cerdo ibérico de calidad.

No sé qué tienen, pero despiertan tres reacciones casi automáticas entre quienes las perciben como una amenaza de sus intereses. La primera es el temor a una posible devaluación del producto; la segunda, el miedo a un deterioro de la raza pura ibérica; y la tercera —derivada de las dos anteriores—, el riesgo de confundir al consumidor respecto a la imagen y autenticidad de su jamón 100 por 100 ibérico de bellota.

El miedo a evolucionar, amparado en el tópico “así se ha hecho siempre y funciona, no lo cambies (que, además, me puede perjudicar)”, sigue siendo uno de los principales frenos del sector primario donde nos agarramos a un clavo ardiendo.

Sin embargo, existen diversos estudios científicos, algunos firmados por mi como autor, que demuestran que la carne procedente de animales de raza ibérica cruzados al 50 por con Duroc y alimentados con pienso (precinto verde) puede alcanzar rendimientos y parámetros de calidad excelentes, y cuando la misma cae en manos de un buen artesano, es transformada en un producto curado sencillamente especial.

Está evidente, que la máxima calidad en este sentido sólo se puede alcanzar con animales puros rematados con bellota (precinto negro) en una dehesa de monte bajo con alta densidad de arboleda productora de bellota y hierba.

Pero ¿por qué no reconocer también otros productos de gran mérito y calidad diferenciada, bajo el mismo sello de garantía?

Este cerdo ibérico (50 por 100 Duroc) de Cebo de Campo, de crecimiento lento, si se maneja bien, puede contener hasta un 57 por 100 de ácidos grasos monoinsaturados (como suma de los ácidos grasos: palmitoleico, margárico, oleico y gadoleico) y también un porcentaje de grasa intramuscular sobre materia seca de hasta el 29,5 por 100, que son niveles propios de un cerdo de bellota.

La próxima semana continuaré con la segunda parte de mi trabajo con la esperanza de aportar claridad técnica y científica a este complejo tema.

Guillermo Usero Alonso, PhD.
Ingeniero Agrónomo, Zootecnista
Doctor en genética y nutrición porcina