Guijuelo inicia las hostilidades en el “mundo” del jamón Ibérico

Según ha publicado El Economista, finalmente hay ya guerra abierta entre las denominaciones de origen de los jamones ibéricos. La decisión de Guijuelo de permitir la venta de productos de cerdos con solo un 50% de raza ibérica ha provocado un fuerte malestar en las otras tres denominaciones existentes en España: Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura.

Las tres han llevado a cabo en los últimos años reformas en sus pliegos de condiciones que tuvieron que ser refrendadas por Bruselas para exigir una pureza racial del 100% y están estudiando ahora la presentación de recursos de alzada tras la aprobación por parte del ministerio de Agricultura de la modificación en Guijuelo.

La denominación de origen salmantina permitía hasta ahora la venta de jamones procedentes de cerdos con el 100% de pureza genética de raza ibérica o con un mínimo del 75%; es decir, animales nacidos del cruce reproductivo entre hembras 100% ibéricas inscritas en el Libro Genealógico y de machos híbridos, (50% sangre ibérica y 50% Duroc). El problema surge con la introducción de una nueva categoría, en la que sólo se garantiza un mínimo de 50% de genética ibérica.

Se trata de animales procedentes del cruce entre reproductoras ibéricas y de sementales 100% raza Duroc. Es algo que permite la norma, pero que las denominaciones de origen protegidas habían impedido en sus pliegos para apostar por calidad y exclusividad.

Doña Teresa Rodríguez Vidal, directora general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, asegura no entender el malestar generado y explica que «la modificación no conlleva ningún riesgo con el vínculo de calidad, que no se identifica con la raza, pero si con la alimentación, el manejo de los animales y la elaboración del producto.

La señora Rodríguez Vidal enmarca las protestas dentro de una «lucha comercial» y recuerda que «Guijuelo tiene 40 años de historia y lo que está haciendo ahora es atender solo la demanda de productores y elaboradores», recordando además que se han incrementado los periodos mínimos de curación de los jamones y paletas. La directora general de Guijuelo deja claro que «el que manda al final es el consumidor» y recuerda que la modificación del pliego de condiciones ha sido calificada por el Ministerio de Agricultura como «normal«, por lo que no requiere la aprobación por parte de Bruselas.

Pese a la oposición de las denominaciones de origen, lo que sí que ha habido es un informe favorable por parte de la Junta de Andalucía y Extremadura, al margen también de la de Castilla y León.

Don Guillermo García-Palacios, presidente del consejo regulador de la Denominación de Origen Jabugo, se muestra así muy crítico al respecto. Tras admitir que es «una decisión que nos ha cogido totalmente por sorpresa«, asegura que «no comprendemos que se rebajen las exigencias de calidad cuando lo que hay que hacer es velar por ella». Jabugo es la única denominación de origen española de jamones ibéricos que, además de exigir la máxima pureza racial, establece entre sus requisitos, que las piezas certificadas por su personal técnico únicamente pueden provenir de animales alimentados con bellotas en época de montanera, descartando desde hace años la calificación de productos de la categoría comercial de cebo de campo.

Y eso es precisamente en lo que insiste el presidente de su consejo regulador: «En un sector como el del ibérico debe imperar la claridad y si al final somos nosotros mismos los que confundimos al consumidor nos estaremos equivocando«.

Aunque los productos deberán identificarlo de forma adecuada, hay que tener en cuenta que solo los productos 100% ibéricos pueden llevar la etiqueta negra, quedando los cruces, bien al 75% o bien al 50%, con la roja en ambos casos.

Muy crítico es también don Juan Luis Ortiz, secretario técnico de la DOP Los Pedroches, que denuncia que «lo más grave no es solo que se rebaje al 50%la exigencia racial, sino que se apruebe sin necesidad de haber ido a Bruselas y que se pueda ampliar capacidades de forma ilimitada con producciones intensiva».

El señor Ortiz asegura no entender «que no haya una apuesta por la calidad y que lo único que se esté primando sea el volumen cuando debería ser lo contrario».

En la denominación de origen Dehesa de Extremadura, el presidente del consejo regulador, don Francisco Javier Morato, explica que ha tomado posesión del cargo hace una semana y aunque prefiere no hacer declaraciones públicas admite que «vamos a convocar una reunión de urgencia para tomar una decisión».

Distintas fuentes de la denominación de origen extremeña insisten, en cualquier caso, en que lo que se quiere hacer «es toda una aberración y un despropósito». «Tenemos que defender la diferenciación del origen y la calidad, evitando que haya un coladero de productos de menor o baja pureza racial», aseguran.

En el entorno del consejo regulador lo tienen claro: «No entendemos que cuando lo que se quiere es subir el nivel mínimo de calidad el proceso sea mucho más complejo que cuando lo que se pretende es justo todo lo contrario«, aseguran.

Aunque su consejo regulador lo niega, en el sector del jamón ibérico mantienen que, en el nuevo pliego de condiciones presentado por la DOP Guijuelo, se aprecian «cambios y reformas sustanciales que podrían implicar nuevas restricciones a la comercialización del producto y al uso del nombre«.

Según estas fuentes, «hay un aumento considerable de los actuales tiempos mínimos de curación, incorporación de mediciones específicas de perfiles de ácidos grasos, obligación de marcar el logo de Guijuelo a fuego en las piezas y la autorización para transformar producto de la DOP Guijuelo fuera de la zona amparada», además del cambio en las clasificaciones con la introducción del nuevo límite en el 50% de raza ibérica.