Oro ibérico: el cerdo que cotiza al alza

Figura 1. Evolución en el tiempo de los animales sacrificados bajo la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Fuente: Registro informativo de organismos independientes de control del ibérico (RIBER), Ministerio de agricultura, pesca y alimentación, España.

En las últimas semanas en razón de una continua vorágine de noticias, nos hemos convertido todos en expertos en inteligencia artificial, en geopolítica, en conclaves vaticanos, en Eurovisión e incluso en electrotecnia, siendo capaces de encontrar una explicación lógica al apagón de todo un país.

Y mientras tanto, y sin hacer ruido, el precio del cerdo ibérico ha ido subiendo sin parar hasta cifras récord desconocidas hasta la fecha. Circunstancia que, llegado el momento, puede despertar al experto que llevamos dentro, especialmente en el momento que el precio del jamón pegue el subidón en los lineales. Que con alta probabilidad suceda acercándonos a la Navidad, y se convierta en trending topic (o tema d actualidad) en las celebraciones de estas fechas.

Llegados a este punto y para estar preparados ante estos acontecimientos, me voy a tomar la licencia de analizar lo que está pasando en el subsector para intentar comprender de manera objetiva esa evolución alcista de precios.

Por un lado, llevamos años con unos números productivos muy estables, en los últimos 7 u 8 años, incluso en épocas de crisis como la pandemia, tanto ganaderos como industriales, manifestaron una enorme capacidad de resiliencia y desde 2018, se han sacrificado más de 3,3 millones de cabezas repartidas entre las distintas categorías de alimentación (Cebo, Cebo de Campo y Bellota) y raza (100 %, 75 % y 50 % Ibérico). Esta cifra alcanzó su punto máximo en 2020, con 3,6 millones de sacrificios, y en los últimos cuatro años se ha mantenido estable en torno a los 3,5 millones.

Dentro de este mercado tan maduro, los precios se regulan por la oferta y la demanda, obvio, y ésta por algunas particularidades propias.

Cabe destacar que en el subsector del cerdo ibérico hay dos productos del despiece claves que hacen fluctuar los precios de las canales en función de esa oferta-demanda de cualquier libre mercado, estos son el jamón y la carne fresca.

Históricamente era el stock de jamones y sus demandas, los que dictaban los cambios, pero hoy en día, desde que se introdujo el hábito del consumo de carne fresca, en casas y sobre todo en restaurantes, esta juega un papel clave.

Durante la pandemia se pudo comprobar, al cerrar el canal HORECA, los precios se desplomaron de forma dramática, se redujo algo el consumo de jamón, pero cayó de forma radical el de carne fresca, todo esto, unido al alto costo de las materias primas hizo tambalear a toda la cadena de producción.

Afortunadamente, en ese momento, apareció la magia del chacinero, que hizo el resto: transformó toda esa carne en embutido, garantizando su conservación en el tiempo y contribuyendo a frenar la caída. Y así como ocurriera con el vacuno de carne y otras producciones destinadas a la buena mesa, la vuelta a la normalidad trajo su recuperación.

Desde entonces, su revalorización ha sido constante, las bodegas de jamones y embutidos se han ido vaciando, sin que ello haya repercutido – al menos por ahora – en el precio final al consumidor, y la carne fresca ha cogido cada vez más protagonismo en las cartas de los mejores restaurantes. Es más, hoy en día resulta casi imposible encontrar un kilo de pluma ibérica de buena calidad por menos de 30 euros, un incremento del 50 % con respecto a hace 5-6 años, pareciendo ser esta, la carne fresca, hasta el momento un motor importante de los precios que vivimos, que llevan a alcanzar niveles históricos en el precio por kilo pagado en origen por cada cerdo.

Incluso, esta situación tan favorable también está ayudando al ganadero a dar salida, con un buen retorno, a estos animales fuera de norma, que hasta las mejores familias tienen, y que tantas pérdidas ocasionan cuando los márgenes están muy ajustados.

No soy analista de mercado, ni Nostradamus, y es impredecible, pero todo hace pensar por todas estas señales que llegaremos a Navidad con un buen tema de conversación para hablar con nuestro cuñado, el precio al alza de nuestro oro curado, el jamón ibérico.

Guillermo Usero Alonso.
Ingeniero Agrónomo/ Zootecnista/PhD Especialista en nutrición animal