Toxiinfecciones alimentarias: anisakiasis (y III)
En esta última parte de nuestro trabajo vamos a abordar una cuestión fundamental: los síntomas y el diagnóstico.
En las personas, según la localización del parásito, se producen distintas formas clínicas tal y como queda reflejado en el Cuadro 3).
Cuadro 3. Formas clínicas del Anisakis.
| Formas clínicas | Vía entrada/ salida | Periodo de incubación | Síntomas más importantes | Diagnóstico |
| Anisakiasis gástrica | Oral/rectal | 1-24 h | Dolor de estómago, náuseas, vómitos, marcada eosinofilia1. | El clínico es difícil y puede inducir a error3. Los síntomas no son patognomónicos. El mejor método es la endoscopia4 si se sospecha de parásitos. |
| Anisakiasis intestinal | Oral/rectal | 7 días siguientes a la ingestión de larvas | Dolor intenso en el abdomen, náuseas, vómitos, a veces fiebre y diarrea sanguinolenta. Leucocitosis2, obstrucciones. Las larvas además del íleon pueden localizarse en el ciego, colon y recto. | Si se sospecha que hay larvas en colon e íleon, colonoscopia y X, aunque a veces es difícil. También puede recurrirse a la cirugía5 o a las pruebas serológicas (método de ELISA, RAST, IFA, etc.). Determinación de inmunoglobulinas IpE, IgG, IgH, IgA. |
1 Eosinofilia: apetencia por los colorantes ácidos.
2 Leucocitosis: aumento transitario de leucocitos en sangre circulante.
3 Puede confundirse con: úlcera gástrica, apendicitis aguda, enfermedad de Crohn, obstrucciones, etc.
4 Los síntomas se eliminan rápidamente y la curación tiene lugar a las 24-48 horas.
5 Resección quirúrgica de parte del intestino.
Los nemátodos adultos se encuentran normalmente en el tránsito digestivo y habitualmente se localizan en la cavidad abdominal, aunque las larvas pueden estar presentes en cualquier órgano (recuérdese que, en las personas, se encuentran en fase larvaria).
Algunos autores como Tanabe y col. (1990), Kobayashi y col. (1985), Letoquart y col. (1987) y Smith y col. (1978) han encontrado larvas extraintestinales: en la lengua y pared de la faringe, pulmón, mesenterio, área peritesticular, ganglios linfáticos, páncreas, etc.
Otras veces las larvas que se incrustan en la pared gastrointestinal son destruidas en poco tiempo por las defensas orgánicas del hospedador, y la posible cronicidad de la infestación no es tal, sino que a lo largo del tiempo y al volver a consumir pescado crudo puede dar origen a un nuevo proceso similar o igual al anterior.
Otros autores, como Van Thiel y Van Honten (1967), señalan que el consumo de pescado crudo hace que los síntomas se puedan presentar periódicamente durante años.
También se ha visto que el consumo de pescado parasitado con larvas de A. simplex muertas puede ocasionar urticaria aguda e incluso anafilaxia. La reacción alérgica tiene lugar en las primeras horas después de la ingestión del pescado infestado.
Si las larvas están alojadas en la pared del estómago e intestino, y no son extraídas, se forman lesiones granulomatosas o abscesos, que se caracterizan por necrosis, hemorragias y exudado fibrinoso (Dehesa, 1997; Sakanari y McKerrow, 1990).
Abordando el tema de la prevención, las personas se infestan por sus hábitos culinarios, mediante la ingestión de platos exóticos de pescado crudo o semi – crudo.
Por lo tanto, la única forma segura y eficaz para evitar estas infestaciones es no consumir pescado preparado de esta manera, aunque esto es complicado teniendo en cuenta la tradición y elevado consumo en muchos países (especialmente, en Japón); por ello, debemos recurrir a métodos para destruir estos parásitos antes de que el pescado sea comercializado y pueda ser consumido.
Las Autoridades Sanitarias practican diariamente de forma manual controles en el punto origen y en los centros de distribución de los productos de la pesca. Es deseable, además, la implicación del consumidor para la eliminación de los Anisakis, si los hubiera, a través del cocinado o tratamiento con calor y la congelación.
En ambos casos es muy importante retirar las vísceras de todos los pescados lo antes posible y lavar muy bien la cavidad intestinal, como paso previo al cocinado o la congelación.
En el caso del cocinado, las larvas de estos parásitos mueren en muy poco tiempo, de 5 a 10 minutos, a una temperatura superior a 60 °C; en cambio, si la temperatura es inferior se mantienen vivas durante más tiempo: Cheng (1982) señala que las P. decipiens mueren en un minuto a 60 °C, pero a 40 °C requieren hasta 57 horas.
El otro procedimiento, la congelación, es posiblemente el más seguro y eficaz para la prevención del Anisakis cuando el pescado se consume crudo o semi – crudo. Es eficaz la congelación del pescado a una temperatura de -20 °C durante cinco días, previamente a su ahumado, escabechado, picado, etc.
También existe la congelación rápida a -40 °C que, además, no ocasiona alteraciones significativas en el gusto o textura del pescado que se quiere consumir crudo.
Como se ha podido constatar, a lo largo de las tres notas que han conformado nuestro artículo, el tema de la Anisakiasis no es un tema menor y, en nuestra opinión, debe ser tenido muy en cuenta por parte de los consumidores porque puede dar lugar a una toxiinfección alimentaria compleja.
Aranzazu Mateos San Juan
Doctora Ingeniera Agrónoma
Pedro Ahumada del Olmo
Ingeniero Agrícola
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