Toxiinfecciones alimentarias: anisakiasis (II)

En las personas, esta enfermedad fue descrita por primera vez en los Países Bajos por Van Thiel en el año 1960, tras investigar un proceso grave que tuvo lugar a finales de los años cincuenta y que afectaba a individuos consumidores de arenques crudos o insuficientemente cocinados (en algunos medios fue conocida como la enfermedad de los arenques). Posteriormente, se comprobó que el agente etológico causal era una larva de un parásito de los arenques perteneciente al género Anisakis.

En Japón, el primer aviso de este proceso se conoció en 1965 y a partir de ese año se han dado numerosos casos. Esto es debido, por un lado, a los avances en los métodos de diagnóstico, y por otro, al elevado consumo per cápita de pescado, conjuntamente con que las medidas preventivas son culturalmente inaceptables, lo que hace que este problema esté muy difundido por todo el país, dándose más de 100 casos anuales (Oshima y Kliks, 1987).

La mayoría de las infestaciones están producidas por larvas de A. simplex, aunque en otras zonas del país se dan, en un menor porcentaje, las provocadas por las larvas de P. decipiens; no obstante, entre 1960-1981 se diagnosticaron, por medio de endoscopia, 160 casos ocasionados por P. decipiens en personas que habían ingerido bacalao crudo y halibut del Pacífico, casi únicos hospedadores paraténicos del parásito en la zona. Japón es el país con mayor número de casos, con 12.000 entre los años 1960 y 1990 (Ishikura, 1990).

En los Países Bajos, se diagnosticaron 160 casos de anisakiasis entre 1963 y 1967, debido al consumo de arenques crudos y ligeramente ahumados. La aplicación de normas especiales para la regulación de la congelación del arenque hizo que descendiera el número de casos.

En general podemos decir que casi todos los países, aunque sean casos aislados, presentan este problema: Bélgica, Dinamarca, Noruega, Gran Bretaña, Canadá, Chile, Nueva Zelanda, Corea, Francia, etc. En EE UU, la mayoría de anisakiasis están producidas por la especie P. decipiens; y, en los años ochenta, el 80-90% del pescado de los mercados de París estaba infestado por larvas de anisakis (Godean y col., 1985).

En España, la primera notificación de Anisakis fue publicada por Arenal Vera y col. (1991), y a partir de esta fecha se han informado de numerosos casos. Este aumento de incidentes diagnosticados hace que sea una verdadera preocupación para la salud pública y por lo tanto está considerada como una enfermedad de Declaración Obligatoria (DO).

Antes de concluir este apartado, nos gustaría destacar, aunque sea muy brevemente, la importancia que tienen los platos exóticos de pescado crudo (ceviche, sushi, sashimi, etc.)  de cara al riesgo para la salud de las personas; lo mismo sucede con platos típicos de distintos países (Cuadro 2).

El riesgo de anisakiasis puede aumentar, por un lado, por el al cambio de gustos gastronómicos, y, por otro, por la influencia de movimientos naturalistas que aconsejan no cocinar suficientemente los alimentos (Valero y col., 1992): antes de que se vayan a consumir pescados en estas condiciones, se recomienda congelarlo a una temperatura de -20 °C o inferior durante cinco días (AESAN, 2024).

Cuadro 2. Preparaciones culinarias de riesgo, según países.

Atendiendo a su ciclo biológico, los hospedadores definitivos (mamíferos marinos) expulsan los huevos de los nemátodos al agua juntamente con las heces; posteriormente, se transforman en larvas que parasitan a los hospedadores intermediarios (peces, crustáceos, cefalópodos, etc.) y se convierten en adultos en los hospedadores definitivos donde ponen los huevos y comienza un nuevo ciclo (Esquema 1). Las personas se contaminan al consumir peces o cefalópodos parasitados con Anisakis, bien crudos o insuficientemente cocinados, bien sometidos a ligeros tratamientos culinarios como escabeches, marinados, salazón, ahumados, etc., que no aseguran la destrucción de las larvas.

Esquema 1. Ciclo biológico del anisakis.

Aranzazu Mateos San Juan                                      
Doctora Ingeniera Agrónoma

Pedro Ahumada del Olmo
Ingeniero Agrícola