Carne de lidia: un producto de alta calidad

La carne de lidia es considerada un producto estacional cuyo consumo está ligado a la temporada taurina y a la época de fiestas patronales de las diversas localidades españolas.

Los principales consumidores podrían incluirse dentro del sector de la población aficionado a los espectáculos taurinos.

En un estudio realizado por parte del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, se puso de manifiesto que la gran mayoría de los consumidores identifican la carne de ganado bravo con la procedente de animales lidiados, ya sea por asociación al término “carne de lidia” o por el desconocimiento de que no todo el vacuno de esta raza tiene como destino la lidia.

Las características zootécnicas y fisiológicas del ganado bravo se asemejan bastante al vacuno de carne de las razas rústicas que coexisten en los sistemas adehesados, con la diferencia de que los objetivos de selección han ido encaminados a aspectos etológicos (bravura) en lugar de a la producción de carne.

De hecho, la carne resultante de animales que no van a ser sometidos a la lidia puede ser tratada como la de cualquier otra raza cárnica (Real Decreto 60/2001). En este sentido, la carne de los animales no lidiados podría ver aumentado su valor económico con el consiguiente valor añadido que esto generaría en las explotaciones de ganado de lidia.

Sin embargo, de las razas de vacuno que ocupan la dehesa (Morucha, Avileña, Retinta y lidia), la de lidia es la única que no cuenta con una figura de calidad que ampare su producción de carne, a pesar de ser la raza autóctona con mayor censo y disponer por tanto de un potencial productivo que podría asegurar el abastecimiento homogéneo del mercado.

Resulta paradójico que no exista en España una figura de calidad que ampare esta carne, cuando encontramos la Appelation d’Origine Contrôlée de Viande “Taureau de Camargue” y la Denominação de Origem Protegida “Carne de Bravo do Ribatejo” en países vecinos como Francia y Portugal respectivamente.

La Consejería de Agricultura y Ganadería y Desarrollo Rural, a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), ha llevado a cabo un trabajo de investigación con el objetivo de obtener la información necesaria para evaluar la posibilidad de que la carne de lidia pueda ampararse bajo una figura de calidad, estudiando tanto los parámetros productivos durante el cebo de ocho eralas, como las características de la canal y de la carne.

En cuanto a los aspectos productivos, como era previsible, los índices de conversión, ganancia media diaria y rendimiento a la canal de esta raza son inferiores a los de otras razas, ya que el ganado de lidia no se ha seleccionado con este fin, sino buscando un determinado patrón de comportamiento.

A pesar de ello, y en base a los resultados obtenidos, podemos concluir que un periodo de engorde previo al sacrificio de aproximadamente 100 días, durante el que los animales reponen de media 52 kg, es suficiente para mejorar la calidad de la canal.

Las canales obtenidas, de acuerdo tanto a su conformación y engrasamiento, como a la evolución del pH post mortem, permiten calificarlas como aptas para la producción de carne.

La carne obtenida tras 10 días de maduración, bioquímicamente se caracteriza por un contenido medio de grasa y un elevado contenido en mioglobina y, sensorialmente puede calificarse como carne de color, olor y flavor intensos, además de ser muy tierna y jugosa.

Por otro lado, los catadores han diferenciado esta carne de otras presentes en el mercado, mostrando datos positivos en relación con la decisión de compra.

Partiendo de los resultados obtenidos, esta carne podría ser objeto de creación de una figura de calidad, lo que aportaría un valor añadido a este producto, al igual que ha ocurrido en Francia y Portugal proporcionando beneficios inmediatos para todo el sector del ganado de lidia.

Dra. Ceferina Vieira Aller
ITACYL. Consejería de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural de la Junta de Castilla y León.
VieAllCe@itacyl.es