Toxiinfecciones alimentarias: Triquinelosis (III)

En esta tercera entrega del presente trabajo va a versar sobre el control y la profilaxis de la Triquinelosis.

El control tiene como finalidad el de reducir y erradicar la infestación en los cerdos, ya que su carne es la principal fuente de infestación para la especie humana.

El ser humano se contamina no solo a través de los animales domésticos (cerdo), sino también a través de los animales salvajes (jabalíes, especialmente). Por lo tanto, la primera medida que debemos tomar es la realización obligatoria de la inspección sanitaria de las piezas abatidas y cerdos sacrificados, y, además, debe evitarse el consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada o de procedencia desconocida, así como la elaboración y el consumo de embutidos recién fabricados procedentes de estos animales, o bien consumirlos previa congelación[1].

Aunque el programa de prevención de esta parasitosis es uno de los más antiguos (obligatorio en España desde el año 1883), y dado que todos los años se produce algún brote, especialmente de triquinelosis selvática o salvaje, la Comunidad de Madrid (junto con otros estamentos), puso en práctica para el periodo comprendido entre 1991-1995, un programa sobre “Prevención y Control de la Triquinelosis”.

De esta manera, por un lado, se modificó y adaptó la Normativa legal existente a la realidad de la Comunidad de Madrid; por otro, se instaura la figura del Veterinario Colaborador. Estos profesionales (contratados para una sola actuación o batida, o para toda la temporada en un determinado coto) tienen la misión de “reconocer y examinar” cada una de las piezas cazadas tras la montería, y examinar si son aptas o no para el consumo humano.

Las canales infestadas serán objeto de decomiso total, y de notificación urgente al Ministerio de Sanidad. En la actualidad está publicado en la página web de la Comunidad de Madrid el documento “Zoonosis alimentarias: prevención de la triquinosis en carne” (https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/triquina-zoonosis-alimentaria-punto-mira) y de la Consejería de Sanidad, Red de Vigilancia Epidemiológica de la Comunidad de Madrid de la Dirección General de Salud Pública el documento “Enfermedades de Declaración Obligatoria: Protocolo de Vigilancia de Triquinosis”.

Si se trata de instalaciones porcinas, además de cumplir todo lo dicho anteriormente, señalaremos que para controlar en parte la triquinelosis debemos evitar que, en aquellas propiedades pequeñas con poblaciones de uno o varios cerdos, se alimenten a los animales con restos de residuos domiciliarios o de matadero (sin antes haberla sometido a una temperatura de 100°C). roedores (la rata es un reservorio destacado, teniendo en cuenta sus hábitos de canibalismo).

Otro frente importante para controlar este proceso radica en la eliminación de basureros próximos a las granjas porcinas para evitar la proliferación de roedores infestados. Esto abunda en la trascendencia del control de la enfermedad.

En España, se sigue recomendando seguir insistiendo en la obligatoriedad de realizar el análisis triquinoscópico previo al consumo del alimento, tanto en matanzas domiciliarias y en mataderos de porcino como en los productos de cacerías.

Se insiste también en el peligro de comer carne de cerdo o jabalí cruda o mal cocida. Con la aplicación de estas medidas, se reducirá en gran medida la incidencia de esta enfermedad.

El ahumado, salazón o desecación de la carne de cerdo no son eficaces para la destrucción de las larvas. La carne de animales salvajes debe someterse a cocción si no ha sido analizada ya que es el único método seguro para matar las larvas.

Sobre este tema, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, junto con la Real Federación Española de Caza, han elaborado un tríptico informativo “Triquinelosis en carne de jabalí para autoconsumo” con la finalidad de sensibilizar a los cazadores, familiares y amigos, sobre la necesidad e importancia de realizar el análisis sanitario previo a su consumo.

Aranzazu Mateos San Juan
Doctora Ingeniera Agrónoma

Pedro Ahumada del Olmo
Ingeniero Agrícola

[1] La congelación de la carne a -15°C durante 20 días o a -30°C durante 6 días también destruye las larvas.