Toxiinfecciones alimentarias: Triquinelosis (I)

Triquina tras digestión.

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades provocadas por la ingestión de alimentos contaminados por agentes patógenos o sus toxinas y originan, normalmente, trastornos gastroentéricos.

Dichos procesos podemos encuadrarlos en tres apartados: bacterianos (salmonelosis, fiebre de Malta o brucelosis, etc.), víricas (gripe aviar, gripe porcina, etc.) y parasitarias (triquinelosis o triquinosis, anisakiasis, etc.).

La triquinelosis es una zoonosis[1] parasitaria de origen alimentario producida por un nemátodo de forma filiforme de la familia Trichinellidae, Trichinella spiralis muy pequeño[2], que en estado adulto se localiza en el intestino delgado de numerosas especies de mamíferos tanto silvestres como domésticos, y en su forma larvaria se encuentra encapsulado en la musculatura de dichas especies donde permanece activo durante mucho tiempo. Se transmite de forma accidental a las personas y es enfermedad de Declaración Obligatoria.

Los huéspedes más destacados son de la Trichinella spiralis variedad spiralis son el cerdo, los ratones y las ratas. En España, las especies normalmente encontradas son la Trichinella spiralis y la Trichinella britovi, aunque más recientemente se ha observado también la Trichinella spiralis variedad pseudoespiralis, que afecta a aves, además de a mamíferos y tiene como nota más destacada la de no formar cápsulas alrededor de las larvas musculares.

En lo que se refiere al ciclo evolutivo del parásito no vamos a comentar todo el ciclo evolutivo del parásito, únicamente veremos los aspectos más destacados (Figura 1).

El cerdo y el jabalí se contagian por vía oral al ingerir carne contaminada con larvas enquistadas; estas, al llegar al estómago, abandonan los quistes (la pared quística es destruida por los jugos gástricos) y penetran en la mucosa del intestino delgado, donde permanecen, hasta que alcanzan la madurez sexual y se convierten después de sufrir cuatro mudas en parásitos adultos.

Tras la cópula, que ocurre en la luz del intestino, las hembras retornan, a través de las glándulas de Lieberkühn, a la mucosa intestinal donde depositan sus huevos. Posteriormente, las larvas recién nacidas alcanzan los vasos linfáticos, ganglios linfáticos regionales, conducto torácico, corazón derecho, capilares pulmonares, y finalmente la circulación sanguínea periférica. Por lo tanto, corre a cargo de la vía linfohemática la distribución de las larvas por todo el organismo.

El máximo grado de parasitación corresponde a los músculos diafragmáticos (pilares del diafragma, sobre todo), linguales, maseteros, intercostales, etc. Después el organismo hospedador forma un quiste defensivo que suele estar terminado en el plazo de dos meses y dentro de este, la larva completa su desarrollo adoptando la forma típica “en espiral” (y el quiste comienza a calcificarse y la larva puede ser infestante durante 11 años).

La Trichinella spiralis es el único nemátodo que completa su ciclo de vida (larvario y adulto) dentro del mismo huésped. Por esta razón, para que continúe el desarrollo y se inicie un nuevo ciclo, es imprescindible que sea ingerida por un nuevo huésped susceptible, generalmente las personas (ciclo autoheteroxemo).

El ciclo epidemiológico de esta zoonosis puede ser considerado bajo dos aspectos: uno, silvestre o selvático, en el que intervienen numerosos mamíferos salvajes, como el lobo, zorro, oso, roedores, hurones, etc., y especialmente el jabalí, que es el animal de mayor riesgo. Este ciclo es, sin duda, el más importante y, a la vez, el más complicado y difícil de controlar y erradicar. Otro, doméstico o rural, en el que participan el ser humano, cerdo, ratas, perros, etc., que es más fácilmente controlable.

No obstante, entre ambos ciclos puede existir o establecer cierta relación o dependencia, y, en consecuencia, las posibilidades de mantenerse o incrementarse las infestaciones humanas son mayores.

La triquinelosis en las personas, huéspedes accidentales, está muy ligada a los hábitos alimentarios y culinarios de algunos individuos como el consumo de carne infestada muy poco cocida, o a través de productos que no reciben tratamiento térmico o no haberla sometido previamente a congelación a -20°C durante 20 días.

Entre los años 2001-2020 se han declarado 11 casos en la provincia de Huesca, lo que equivale a una incidencia de 4,9 casos por 100.000 habitantes y 20 en la provincia de Zaragoza, lo que representa 2,6 por cada 100.000 habitantes.

Aranzazu Mateos San Juan
Doctora Ingeniera Agrónoma

Pedro Ahumada del Olmo
Ingeniero Técnico Agrícola

[1] Zoonosis: enfermedades comunes a las personas y a los animales.

[2] La hembra en forma adulta presenta las dimensiones de 3 a 5 mm de largo por 0,06 mm de ancho, y el macho aproximadamente la mitad.