25 años para el sector del Ibérico (III)

Tal y como lo anuncié la semana pasada, voy a empezar la presente entrega hablando de la Raza Duroc y de su importancia en el sector del cerdo ibérico.

Hoy en día esta raza Duroc “tradicional” no guarda casi ninguna similitud con los ejemplares selectos inscritos en el Libro Genealógico y de hecho desde el propio sector se está analizando la posibilidad de establecer los criterios que debería reunir el Duroc utilizado en los cruces con el Ibérico de manera que no altere excesivamente la composición de los productos derivados y con ello su calidad sensorial.

Los cruces entre Ibérico y Duroc también está siendo objeto de cambios sustanciales. El cruce denominado al 50 por 100 (madre ibérica y padre Duroc) mantiene su protagonismo indiscutible en las producciones primarias con una alimentación con piensos que se corresponde con la categoría de Cebo.

Sin embargo, cuando nos referimos a las producciones de Cebo de Campo y de Bellota la cosa cambia notablemente. En ambos casos los cruces denominados al 75 por 100 (madre Ibérica y padre cruzado de Ibérico x Duroc) está desapareciendo como producción ganadera de forma mucho más evidente en la categoría de Bellota.

Puedo afirmar que la tendencia inevitable es la desaparición de este tipo de cruzamiento (75 por 100) y es probable que algo similar tenga lugar no muy tarde con el cruzado al 50 por 100 dentro de la categoría de bellota imponiéndose en este anejo el 100 por 100 ibérico.

Faltaría por ver si algo similar tendrá lugar con el Cebo de Campo en el futuro y si para las producciones extensivas se utilizará únicamente el 100 por 100 Ibérico mientras que para las intensivas predominará el cruzado al 50 por 100.

Hasta aquí la breve referencia al aspecto racial.

Aunque parezca extraño en el terreno de Sanidad Animal y Alimentación, los cambios han sido muy importantes en estos veinticinco años. Partimos de serias amenazas en sanidad incluida la famosa “Raya Roja” impuesta por la PPA hasta su completa eliminación en la década de los noventa pasando por el control adecuado de la Brucelosis, Fiebre Aftosa, Enfermedad de Auyezsky y la todavía lucha contra -o convivencia con- el PRSS o la Tuberculosis en sistemas extensivos.

La práctica cada vez más extendida de producir ganado en sistemas intensivos asimila al Ibérico con las razas de capa blanca, mucho más precoces y obliga a la necesidad de mantener un control sistemático de alta eficacia con eficiencia.

En este ámbito, la bioseguridad en las explotaciones ganaderas y el Bienestar Animal han tomado recientemente un protagonismo indudable y ello obliga a la aplicación de prácticas más acordes con la legislación vigente con el consecuente incremento de los costes. Han desembarcado en el sector para quedarse.

En el terreno de la alimentación animal, el progreso es más que evidente. La composición de los piensos, que inicialmente eran formulados de forma idéntica al porcino blanco, es ahora no sólo específica para el Ibérico, sino que además proporciona una composición de ácidos grasos apropiada para una elevada calidad de carne.

El conocimiento exhaustivo de la composición de la carnes y grasa ha puesto de manifiesto la importancia de estos ácidos grasos para la catalogación de los productos y su implicación en la salubridad de su consumo humano y al mismo tiempo proporcionó una herramienta útil para su catalogación intrasectorial. Además, se han utilizado otros parámetros como los isótopos o el método NIRS.

No podemos dejar de mencionar la Norma de Calidad, Real Decreto de ámbito nacional, que ha tenido tres publicaciones -2001, 2007 y 2014- y que, sin lugar a dudas, ha aportado una transparencia al sector sin precedentes y que pone de manifiesto la capacidad de adaptación del sector del Ibérico.

La diferenciación de los productos en su consumo mediante la aplicación de precintos en el jamón y la paleta de los colores Negro, Rojo, Verde y Blanco para las categorías de Bellota 100% Ibérico, Bellota cruzado con Duroc, Cebo de Campo y Cebo respectivamente, permiten al consumidor una diferenciación del producto adquirido indudable y una información completa de los factores de calidad en este mismo producto mediante un etiquetado descriptivo.

La entrada en vigor de la Extensión de Norma (desde 2012) ha permitido al sector disponer de los recursos económicos suficientes para el desarrollo de la investigación e innovación necesarios para el sector, la aplicación de un control riguroso de la calidad de producciones y productos, estudios de mercado y una promoción interna e internacional del sector en su conjunto y de sus productos derivados.

Elena Diéguez Garbayo
Veterinario