25 años del sector ibérico (II)

Como estaba previsto y se anunció en mi primera nota sobre este tema, continúo con una breve descripción de la trayectoria del sector ibérico en sus últimos 25 años.

La irrupción de la Peste Porcina Africana (PPA) marcó un antes y un después en la ganadería que aquí nos ocupa del porcino ibérico y en su progreso. Aquella expresión que utilizaban ganaderos de generaciones, “el ibérico te llena y te vacía la cartera”, no sólo hacía referencia a la oscilación de los precios cada cinco años; también ponía de manifiesto la imposibilidad de llevar a cabo ninguna acción relacionada con un avance en la selección genética o con el estudio de la productividad racial o con la aplicación de nuevas tecnologías en la elaboración de los productos derivados. La incertidumbre era absoluta y también demoledora.

No obstante lo anterior, gracias a iniciativas de entidades asociativas y de algunos centros de investigación se llegó al conocimiento de las diferentes variedades de que se compone nuestra raza porcina Ibérica desde su composición genética hasta su productividad sin olvidar la caracterización de sus derivados cárnicos y su calidad de carne.

Lamentablemente, al finalizar estos estudios se puso de manifiesto la pérdida por extinción de variedades como el Rubio Andaluz y la casi desaparición del Dorado Gaditano.

Paralelamente, se pudo concluir que el Porco Alentejano, raza autóctona de nuestro país vecino Portugal, es un pariente genéticamente muy cercano del cerdo ibérico y que también contaba con variedades rojas y negras de forma muy similar a nuestra raza. La proximidad genética entre ambas razas es muy evidente, cuestión muy razonable si tenemos en cuenta que el tránsito entre España y Portugal era permanente sobre todo como consecuencia de la desaparición por sacrificio de piaras con PPA.

He de manifestar que el Porco Alentejano todavía hoy se asemeja más al ibérico antiguo y su manejo se sigue llevando a cabo con las pautas más tradicionales, motivo por el cual está siendo demandado por algunas industrias elaboradoras como una materia prima genuina.

Llegados a este punto es necesario mencionar que hoy en día la caracterización de la raza porcina ibérica es ampliamente conocida llegando incluso a aplicarse el cruce entre sus variedades para conseguir una evidente mejora productiva de la raza que supera ciertos cruces con razas foráneas como el Duroc manteniendo siempre la calidad de sus carnes y derivados.

Actualmente, está en fase de estudio, pero muy avanzado, la localización de los marcadores genéticos responsables de los factores productivos y de calidad de la carne. Resulta obvio que el progreso en este sentido es extraordinario.

Y ya que menciono la raza Duroc conviene especificar que no ha sido la única con presencia en el sector ibérico. En su momento también participaron otras razas como el Large Black o el Tamworth y que fueron descartadas para dejar el protagonismo al Duroc por su pezuña negra y su buen nivel de infiltración grasa.

En la próxima entrega, profundizaré más en esta cuestión y, lógicamente, en otras que también son de interés, para alumbrar estos 25 años de la trayectoria de nuestro incomparable ganado porcino ibérico.

Elena Diéguez Garbayo
Veterinario