25 años para el sector del ibérico (I)

En el presente trabajo pretendo, espero con éxito, realizar una retrospectiva en el tiempo para poder evaluar cómo era y cómo es actualmente el sector del ibérico. Para aquellos operadores con una larga trayectoria la evidencia de un profundo cambio sectorial es indiscutible. Por otro lado, para los más recientes y jóvenes puede que ciertas manifestaciones resulten realmente sorprendentes.

Pocos sectores de ganadería y de la transformación han vivido en un escaso período de tiempo unos cambios tan sustanciales. Puedo afirmar que yo no conozco ninguno y me atrevería a asegurar que el ibérico es especial incluso en este aspecto; veinticinco años es un corto espacio de tiempo para todo lo acontecido en el sector, sobre todo teniendo en cuenta que el ibérico tiene una tradición milenaria en España.

Enumeraré con la mayor objetividad posible todo lo más destacable acontecido en estos años empezando por los antecedentes existentes al inicio del nuevo siglo XXI para poder conocer el punto de partida.

Comencemos por sus antecedentes para en futuras entregas abordar la evolución que realmente ha tenido en este cuarto de siglo.

Era el ibérico la raza porcina por excelencia de todo el suroeste de la península ibérica. Mal denominado a mi juicio como Tronco Ibérico, se trataba de una agrupación racial que integraba variedades tan dispares como el Rubio Andaluz y el Retinto extremeño. A pesar de esta disparidad evidente, todas estas variedades tienen en común una rusticidad típica en razas autóctonas, un crecimiento lento y un alto nivel de grasa subcutánea e intramuscular. Algunas de estas variedades hoy en día están extintas lamentablemente.

El ibérico entonces, a mediados del siglo pasado, era la agrupación racial más importante con un censo que superaba el medio millón de reproductores y su manejo y alimentación estaba regido por lo que tradicionalmente se llevaba a cabo. Sirva como ejemplo que las parideras de obra de piedra que se utilizaban no permitirían hoy día que pudieran entrar animales con más de seis meses. Su acceso era realmente pequeño para que una madre de hoy pudiera acceder sin problemas. Es una cuestión indicativa del pequeño tamaño de los huecos se acceso que además carecían de puertas. Todavía quedan en pie algunas de estas instalaciones evidentemente vacías.

Las crías nacidas se destinaban siempre y únicamente a su engorde en las Montaneras (época de aprovechamiento en régimen de pastoreo de la bellota y pastos entre octubre y febrero). Hasta el momento de su engorde su alimentación se limitaba a la leche materna durante tres y hasta cinco meses, para pasar a una vida de penurias y de aprovechar básicamente lo que les ofrecía el campo y las dehesa. En el mejor de los casos tenían a su disposición los retales de la bellota, es decir, los restos de bellota no consumidos por los gordos en la montanera y que con un poco de suerte ofrecía un mínimo aporte de proteínas vegetales del pasto y algo de la bellota menos dulce o estropeada junto con algún animal invertebrado. La literatura de la época menciona también el aprovechamiento de algún molusco en la rivera del guadiana (conchas fluviales). Las partidas más afortunadas disponían de un cuarto de kilo de cebada.

Como puede deducirse las raciones suministradas naturales y/o algo de cereal impedía un crecimiento rápido y provocaba que los animales llegaran a su entrada en el cebo con dieciocho o veinte meses de edad en un estado de extremada delgadez. Imaginen el coste que ello tenía y el riesgo que se asumía por mantener los animales tanto tiempo en las explotaciones sobre todo con la irrupción de la Peste Porcina Africana de la que más adelante hablaremos.

En la Feria de San Miguel de Zafra, Feria ganadera que cuenta con casi seiscientos años de antigüedad, los primales nacidos en las parideras de marzo o agosto (marceños o agosteños) eran llevados andando o en tren hasta este certamen para su comercialización. Llegaban desde Salamanca, Extremadura o Andalucía para su venta a compradores que los introducían en sus montaneras. En el caso de no venderse, no había más remedio que regresar a su punto de origen y volver de nuevo a la feria un año más tarde.

Las imágenes que acompañamos son un fiel reflejo de cómo eran los ibéricos cebados de bellota, con esos pesos tan elevados (incluso con más de trecientos kilos al sacrificio) y con una proporción de grasa superior a un cuarenta por ciento.

En la próxima entrega analizaremos el resto de los factores raciales y de manejo para después poder terminar con la calidad, tecnología, normativa e innovación.

Elena Diéguez Garbayo
Veterinario

Matadero de concurso, 1930.

Pesaje. Año 1955.