¿Cómo podemos valorizar el lactosuero? Tres propuestas innovadoras llevadas a cabo en Castilla y León

El lactosuero es el principal subproducto generado en la industria quesera. Está compuesto en un 95 por 100 por agua y contiene más del 50 por 100 de los nutrientes de la leche.

En la actualidad, existe una evidente necesidad de buscar estrategias para unas adecuadas gestión y valorización de este subproducto, dado que, como es bien sabido, la legislación prohíbe su vertido a los cauces públicos y obliga a gestionarlo de manera adecuada.

El proyecto LACTOCyL “La bioeconomía aplicada a la valorización de lactosuero en alimentación, transformación energética y obtención de bioproductos” surge ante la necesidad de buscar estrategias de valorización para este subproducto en Castilla y León.

Desde el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) se ha trabajado en tres estrategias de valorización para el lactosuero.

En primer lugar, se ha evaluado el uso de lactosuero para la producción de bioenergía a través de la digestión anaerobia (DA). La DA controlada de subproductos orgánicos genera energía en forma de metano y un efluente que puede ser empleado como fertilizante. El lactosuero es un producto con un elevado potencial metanogénico (450 -540 m³ CH₄/t de sólido volátil) y que al mezclarlo con residuos ganaderos mejora su producción de metano, lo que supondría una notable mejora en la rentabilidad de las plantas agroindustriales de biogás.

En la segunda estrategia se ha estudiado el uso del lactosuero para la producción de compuestos orgánicos de alto valor, concretamente ácidos grasos volátiles (AGVs). La recuperación de AGVs es de gran interés dado su elevado precio en el mercado (400-2.500 € ton^-1) y el impacto ambiental de su producción (en la actualidad se producen a partir de compuestos derivados del petróleo). Se ha trabajado en la optimización de las condiciones de operación para maximizar la producción de AGVs a partir de lactosuero. El máximo rendimiento se ha obtenido a 38ºC en condiciones ácidas, obteniendo concentraciones de 9 g AGVs/L. En la actualidad se está desarrollando una tecnología novedosa para recuperar y concentrar estos AGVs.

Por último, se ha estudiado la reincorporación de las proteínas del lactosuero en la fabricación de productos lácteos mediante la tecnología de microparticulación. A través de tratamientos térmicos y mecánicos, es posible reutilizar el suero para su incorporación en productos lácteos.

Concretamente se obtiene un producto rico en proteínas, denominado microparticulado, que se puede utilizar como ingrediente lácteo debido a sus propiedades tecnológicas, funcionales y organolépticas. Al mismo tiempo, se mejoran las propiedades sensoriales en productos bajos en grasa, ya que se aporta una sensación de cremosidad extra al producto.

El empleo de microparticulado de suero ha sido estudiado en la fabricación de diferentes variedades de queso ofreciendo ventajas como mayor sensación de cremosidad, mayor elasticidad y aumentos de rendimiento. En concreto, si se aplica en la elaboración de queso se puede aumentar el rendimiento hasta valores del 10%. De esta manera se consigue dar salida al principal subproducto de la industria quesera, aprovechando sus propiedades nutricionales y funcionales, y mejorado la rentabilidad de los procesos.

Beatriz Molinuevo Salces.
Dra. en Ingeniería de Procesos y Sistemas
ita-molsalbe@itacyl.es
Línea de Tratamiento de Residuos Ganaderos
y de la Industria Agroalimentaria

Berta Riaño Irazábal.
Dra. en Ciencias
 riairabe@itacyl.es
Línea de Tratamiento de Residuos Ganaderos
 y de la Industria Agroalimentaria