La calidad del huevo de consumo (III)

Continuando con lo que se ha ido exponiendo en las dos partes ya publicada del artículo, es el momento de hablar de:

Características externas de calidad

Peso del huevo.

Es el primer criterio de calidad comercial, pues el consumidor (al menos en España) demanda huevo grande, de Clase L (63-73 gramos) y de clase XL (> 73 g), pagándose más cara la docena de esta última clase que la de Clase L y ésta, más cara que la de clase M (53-63 g). La última Clase, S, no tiene salida comercial como huevo de mesa y debe venderse a la industria del ovoproducto.

Si no hay otros factores que lo alteren (p.ej. una mala alimentación), el peso del huevo aumenta con la edad de la gallina; las gallinas jóvenes ponen huevos más pequeños y es cuando hay un mayor porcentaje de huevos de dos yemas.

El peso medio de los huevos morenos es algo superior al de los huevos blancos, pues las gallinas morenas (de estirpes genéticas semipesadas) tienen un peso superior al de las gallinas blancas (de estirpe ligeras); este mayor peso, entre otras razones, es el que ha provocado que la mayor parte de los huevos que se venden en España sean morenos.

Índice de forma.

Expresa objetivamente la forma del huevo, y se calcula dividiendo la anchura del huevo entre su longitud:

El huevo ideal tiene un índice morfológico de 0,765, y el 99 por 100 de los huevos tiene un índice de 0.69 a 0,85.

Si el índice es inferior a 0,72, el huevo es demasiado largo y delgado (y puede impedir cerrar correctamente el estuche), mientras que si es superior a 0,76, es demasiado redondo y se romperá más fácilmente en la bandeja o estuche.

La forma del huevo depende de la línea genética. En cualquier caso, la forma ovoide es una de las responsables de la resistencia mecánica de la cáscara, junto con la composición y espesor de ésta.

Calidad de la cáscara.

Puesto que el huevo se comercializa con cáscara, la resistencia de ésta a la rotura es el principal criterio de calidad, al menos de los huevos de Categoría A, cuya cáscara debe ser normal, íntegra y limpia.

Eso ya nos dice que el objetivo inicial de la producción de huevos es el de obtener huevos limpios, sin deformidades ni rotos o fisurados. Una vez cumplidos estos tres requisitos, el segundo objetivo es conseguir huevos cuya cáscara no se rompa en todo el recorrido que va desde el nidal, en la granja, hasta el punto de venta.

La calidad de la cáscara depende de muchos factores, nutricionales, de manejo, y sanitarios, que es imposible abracar en este breve trabajo. Nos limitaremos a comentar los métodos para evaluar dicha calidad.

Un método de evaluación consiste en medir el espesor de la cáscara, cuyo grosor medio es de 0,3-0,4 mm. Este grosor depende del tiempo que pasa en la cámara calcífera o zona del oviducto de la gallina donde se sintetiza, y de la disponibilidad de calcio en la zona en ese momento.

Este espesor tiende a disminuir conforme aumenta la edad de las gallinas, ya que los huevos son más grandes. No obstante, el grosor es sólo un estimador de la calidad de la cáscara. Dos cáscaras de dos huevos distintos pueden tener el mismo espesor y distinta resistencia mecánica, pues ésta es función de la ultra – estructura de la cáscara, sólo visible y medible con microscopio electrónico.

En la cuarta y última parte del presente artículo se concluirá con las características de la calidad del huevo de gallina destinado al consumo humano.

Antonio Callejo Ramos
Dr. Ingeniero Agrónomo
Profesor Titular de Universidad
Dpto. de Producción Agraria
ETS de Ingeniería Agronómica Alimentaria y de Biosistemas (Edificio Agrícolas)