La calidad del huevo de consumo (II)

La calidad del huevo de consumo, desde el punto de vista comercial y de apreciación por el consumidor, contempla múltiples aspectos y criterios, que vamos a ir tratando de exponer ordenadamente. Estas características de calidad pueden ser externas y, por tanto, visibles, o internas e inapreciables exteriormente.

Características internas de calidad

Calidad del albumen

El albumen o clara es una importante fuente de proteínas para las personas, así como para la industria, debido a sus propiedades tecnológicas, causantes, entre otros efectos, de la formación de espuma al batir la cáscara, o de la coagulación de la misma por efecto del calor.

La calidad del albumen del huevo recién puesto disminuye conforme aumenta la edad de la gallina. Y sea cual sea esta edad, la calidad del albumen disminuye según aumenta la temperatura y el tiempo de almacenamiento del huevo, y según disminuye la humedad relativa del almacén. Esta pérdida de calidad se manifiesta en la licuefacción del albumen, que va perdiendo su consistencia de gel. La forma de evaluarla es midiendo la altura del albumen denso en una zona próxima a la yema con un medidor específico (Figura 1). En huevos de peso similar, esta altura es suficiente: a mayor altura, mayor calidad. Sin embrago, cuando se comparan huevos de peso diferente, es necesario efectuar una corrección por el peso del huevo, aplicando la siguiente fórmula:

Por encima del valor 90 se consideraría una calidad del albumen excelente y el valor 65 correspondería al límite de aceptabilidad.

Para mantener la calidad del albumen el mayor tiempo posible, los huevos deben ser almacenados a una temperatura no superior a 15 ºC y una humedad relativa de 70-75 %

Otros criterios de calidad de albumen contemplan su color o la presencia de inclusiones en el mismo. Los huevos más viejos, que llevan tiempo almacenados, se vuelven más claros y transparentes por la pérdida de dióxido de carbono a través de la cáscara. Cualquier patología que afecte al aparato reproductor de la gallina suele tener consecuencias negativas sobre la calidad del albumen, incluso cuando las gallinas son aún jóvenes. La contaminación del pienso por Vanadio, a dosis tan pequeñas como 20 ppm, causan una pérdida considerable de calidad de este componente del huevo.

Las manchas de sangre aparecen cuando se ha roto algún pequeño capilar sanguíneo en el oviducto. Algunas líneas genéticas son más susceptibles a la formación de manchas de sangre, pero el estrés y la enfermedad también pueden influir.

Las manchas de carne se producen, en general, por la inclusión de pequeños fragmentos de tejido desprendidos del oviducto. Ocurre sobre todo en gallinas viejas, más aún en gallinas morenas.

La aparición de manchas de sangre o de carne es señal de que algo va mal, inquietud o enfermedad en el lote. Otras causas incluyen pienso mohoso o inadecuado, programa de luz incorrecto (luz continua o periodos intermitentes) u otros factores estresantes.

Calidad de la yema

El criterio principal de calidad de la yema es el color, aunque es un criterio subjetivo, que depende del consumidor, y sin trascendencia sobre el valor nutritivo del huevo. El color de la yema, en una escala que va desde el 1 (amarillo pálido) hasta el naranja intenso (16) depende de la cantidad de pigmentos carotenoides depositados en la yema que, a su vez, depende de su ingestión con el pienso y de todos aquellos factores que influyan en la capacidad de absorción, transporte y deposición de dichos pigmentos. La luteína y la zeaxantina son los carotenoides responsables del color amarillo, mientras que la cantaxantina le da un tono más rojizo.

El color de la yema se mide con un abanico de color (Figura 2), suficientemente objetivo y preciso, pero que requiere de unas determinadas pautas. En los últimos años se dispone de un medidor electrónico conectado a una aplicación del teléfono móvil.

Otros criterios de calidad tienen más que ver con anomalías en el aspecto de la yema, tales como yemas moteadas, con manchas transparentes o marrón anaranjado, que se producen por debilidad de la membrana vitelina que rodea la yema, permitiendo la entrada de la clara a la yema. Esta membrana se debilita en huevos viejos y por el uso de coccidiostatos, prohibidos en la Unión Europea .

Las manchas de sangre o de carne tienen causas similares a las explicadas en el albumen, pero se producen en el ovario, durante la formación de la yema. La rotura de los vasos sanguíneos se asocia a factores como insuficiente vitamina A y K en el pienso, moho en el pienso, insuficiente duración de los períodos de oscuridad, estrés repentino, etc.

La yema verde puede ocurrir cuando el pienso contiene aceite de semilla de algodón.

Antonio Callejo Ramos
Dr. Ingeniero Agrónomo
Profesor Titular de Universidad
Dpto. de Producción Agraria
ETS de Ingeniería Agronómica Alimentaria y de Biosistemas (Edificio Agrícolas)