La calidad del huevo de consumo (I)

El huevo es una parte muy importante del aporte global de alimentos. Su bajo precio (a pesar de la importante subida del último año) y su abundancia convierten al huevo en una de las fuentes de proteína animal más importantes en los países pobres. Y en los países ricos el huevo constituye un componente esencial y saludable de la dieta.

Los últimos datos disponibles ofrecidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2021) muestran un consumo de alrededor de 136 huevos de gallina por habitante y año, un 10,2% inferior al consumo de 2020 (año del COVID-19), y un 4,9 % superior al consumo de 2019.

Debemos esperar a los datos de 2022, año en el que el precio de los huevos se incrementó considerablemente, para ver cuál ha sido la evolución del consumo, aunque las cifras de Octubre de 2022 marcan un descenso del consumo en los hogares del 8,9% con respecto a Noviembre de 2021.

La calidad del huevo es un término general que abarca todas las características que determinan su aceptabilidad por parte del consumidor. Debemos recordar que la máxima calidad de un huevo se da en el momento que es puesto por la gallina. A partir de ese momento, debemos hacer todo lo posible para que la inevitable pérdida de calidad sea lo más lenta posible.

Del mismo modo, la clave de la calidad de un huevo en el momento en que es puesto por la gallina dependerá de que ésta tenga una buena alimentación (pienso y agua), un buen estado sanitario y unas adecuadas condiciones de vida. Si hay alguna alteración en los huevos, es señal de que hay un problema con la gallina o con las instalaciones.

También debemos entender que el huevo es, ante todo, una estructura reproductiva, una unidad compleja en la que cada parte tiene una función, ya sea estructural o funcional, diseñada para producir un pollito.

Así, todas las materias primas necesarias para formar el pollito están en el huevo. El paquete incluye carbohidratos y grasas como fuente energética, el colesterol de la yema como base para formar la membrana celular y las vías neuronales, y proteínas como componentes para la “construcción” del cuerpo.

A partir del 12º día de incubación, el embrión empieza a captar calcio desde la cáscara, para formar sus huesos. Incluso hay sustancias en el huevo para protegerlo frente a bacterias y virus.

Composición del huevo. Un huevo promedio pesa, aproximadamente, 52 g, del que el 60% es albumen, 30% yema y un 10% cáscara.

Los huevos de cáscara blanca suelen contener más yema y, por tanto, menos albumen; de ahí que tengan menos agua que los huevos morenos. Estas diferencias están determinadas genéticamente.

Químicamente, el huevo tiene un 65% de agua, un 12% de proteínas, 11% de grasas y 11% de minerales, si bien cada una de las partes componentes, cáscara, albumen y yema, difieren sustancialmente en su composición química. La proteína del huevo tiene un alto valor biológico por su contenido equilibrado en aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que el organismo humano no puede sintetizar por sí mismo, además de una alta biodisponibilidad, de hasta un 91% en un huevo cocido.

También contiene casi todas las vitaminas, excepto la vitamina C. Rico en fósforo y selenio y buena fuente de hierro, zinc y yodo. No en vano, el huevo es el primer alimento de origen animal que ingieren los niños, si exceptuamos la leche.

 

 

 

 

 

Antonio Callejo Ramos
Dr. Ingeniero Agrónomo
Profesor Titular de Universidad
Dpto. de Producción Agraria
ETS de Ingeniería Agronómica Alimentaria y de Biosistemas (Edificio Agrícolas)

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