La calidad del huevo de consumo (y IV)

Continuando con lo referido en la Parte III del presente artículo (Boletín ÁGORA TOP GAN nº 163), l peso específico del huevo es otro método para estimar la calidad de la cáscara.

Quizá este parámetro esté parcialmente en desuso en razón de que, como el peso específico del contenido del huevo se considera constante, las variaciones en el peso específico del mismo se deben a la variación en la densidad de la cáscara y, por lo tanto, a un mayor peso específico se estima que la calidad de la cáscara es mejor.

El peso específico del huevo se mide con una “balanza de Arquímedes”, pesando el huevo “en el aire” y pesando después el huevo sumergido en agua:

Por otra parte, la resistencia a la rotura de la cáscara es una medición real de su calidad. El inconveniente de este método es que es una medida no repetible. Hay instrumentos específicos para medir la fuerza que hay que aplicar para romper el huevo, normalmente de coste elevado.

Nosotros, en nuestro pequeño laboratorio de calidad de huevo de la ETSIAAB-UPM, lo resolvemos con un dinamómetro de compresión colocado en un soporte motorizado (ver figura I), que nos indica la máxima fuerza que ha habido que aplicar para romper la cáscara.

Figura I. Dinamómetro

Otro criterio de calidad de la cáscara es el color de la misma. No se suele medir, pero se busca que la coloración de todos los huevos de un envase sea lo más homogéneo posible y no excesivamente pálidos, dentro de la gama de colores de cáscara morena que nos podemos encontrar (Figura II).

Figura II. Gama de colores de cáscara morena

Para medir el color de cáscara se utiliza un reflectómetro como el de la figura III. A menor reflexión de la luz, la cáscara es más oscura.

Figura III. Reflectómetro

Todo lo expuesto, a lo largo de las cuatro partes en que se ha dividido el presente artículo  ha querido poner de manifiesto la complejidad que acompaña al concepto de la calidad de este producto, tan singular como maravilloso y como muchas veces no adecuadamente valorado,, que es el huevo de gallina destinado al consumo humano.

Antonio Callejo Ramos
Dr. Ingeniero Agrónomo
Profesor Titular de Universidad
Dpto. de Producción Agraria
ETS de Ingeniería Agronómica Alimentaria y de Biosistemas (Edificio Agrícolas)