Dictamen científico de la AESA sobre la seguridad de la carne madurada

Los expertos de la AESA (Agencia Europea sobre Seguridad Alimentaria) han publicado un dictamen científico en el que concluyen que la carne madurada no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca, si se madura en condiciones controladas.

La maduración de la carne es un proceso durante el cual los microorganismos y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más intenso.

Esto se puede hacer a través de dos métodos principales: maduración en húmedo y maduración en seco. La maduración en húmedo se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero que se almacena y refrigera envasada al vacío, mientras que en la maduración en seco la carne se refrigera sin envase, lo que da lugar a una capa exterior seca que se corta antes de la preparación.

La carne madurada ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la AESA contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura», dijo el presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la AESA, el profesor  Kostas Koutsoumanis.

En el dictamen se describen las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura, del proceso de maduración en seco o en húmedo, que darían como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.

Por ejemplo, la carne madurada en seco puede considerarse tan segura como la carne fresca si la maduración se realiza hasta 35 días a una temperatura de 3°C o inferior.

Los expertos de la EFSA analizaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y las bacterias de deterioro relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de envejecimiento y que podrían ser perjudiciales para la salud. Estos incluyen E.coli  (STEC) (especialmente en la carne de res),  Salmonella spp.,  Staphylococcus aureus,  Listeriamonocytogenes, Yersinia spp.enterotoxigénica, Campylobacter spp. y Clostridium spp.

En el caso de la carne madurada en seco, los expertos también aconsejan que la temperatura superficial no supere los 3°C durante el proceso de maduración. Esto se debe a que, a temperaturas más altas, puede crecer moho en la superficie de la carne y algunos de estos mohos producen micotoxinas de forma natural, compuestos tóxicos que pueden tener efectos nocivos para la salud.

Finalmente, los expertos concluyeron que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y los programas de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne envejecida.