Estrategias de alimentación para producir jamones homogéneos

Jamón procedente de un cerdo de capa blanca

La materia prima para la elaboración de jamones es el cerdo, La materia homogénea es un término químico que se refiere a la materia que es uniforme.  Una materia prima, también conocida como bien intermedio, es todo bien que es transformado durante un proceso de producción hasta convertirse en un bien de consumo.

Así, la materia prima cárnica para la elaboración de jamones de calidad requiere tener un peso y una calidad de su carne con mínimas desviaciones estándar en composición de músculo y grasa, tanto de cobertura como intramuscular.

El peso al destete está correlacionado con el peso al nacimiento, y a su vez con el peso-edad al sacrificio. Sabemos que, la dispersión sobre la media de los pesos al destete, están actualmente sobre el 17 por 100 (James Lamb, 2022), siendo incluso superiores en los cerdos ibéricos >20 por 100 (Palomo, A 2021). A su vez, los lechones que nacen con más bajo peso tienen un metabolismo de los lípidos alterado debido a su menor capacidad gástrica (DPP 2018), lo que supone que tienden a engrasarse más como consecuencia del concepto de programación fetal (Marta Vázquez, 2019). Por lo tanto, las estrategias de alimentación en base a los pesos desde el mismo momento del destete y especialmente durante la fase de engorde son críticas para obtener una calidad homogénea de los jamones.

La relación ascendente entre la deposición proteica y la relación proteína/energía de la dieta es la base de la eficiencia de la deposición de proteína dietética en carne. Esta proporción se ve afectada por la digestibilidad de la proteína del alimento. Cualquier desbalance en el perfil de aminoácidos (esenciales y limitantes) conducirá a un catabolismo de los aminoácidos en exceso con alteraciones en la deposición de grasa.

La glucosa es el principal carbohidrato precursor de la síntesis de ácidos grasos de síntesis endógena (74 por 100). El ácido oleico es el ácido graso insaturado en mayor porcentaje dentro del tejido adiposo del cerdo, que viene tanto de la dieta como de su síntesis endógena. La primera deposición de grasa que encontramos en los jamones comienza entre las 16 y 25 semanas de edad (D´Souza 2002).

Consecuentemente, conocer la relación entre la deposición de tejido y consumo de energía es crucial para determinar las estrategias nutricionales óptimas entre cerdos blancos e ibéricos, pero también entre diferentes líneas genéticas.

La energía retenida como proteína aumenta linealmente hasta un máximo (punto inflexión) en base sobre todo al consumo de energía por parte del cerdo, por lo que la alimentación ad libitum o racionada tienen gran influencia.

La deposición de grasa también se incrementa linealmente en base a la energía ingerida cuando la deposición de proteína es máxima teniendo lugar un fuerte incremento en la velocidad de deposición de grasa.

El punto de inflexión varía según ambiente, edad, sanidad, genotipo y sexo. La relación proteína/energía y el balance de aminoácidos – proteína ideal tienen un gran impacto en el grado de deposición de tejidos tanto magro como graso, que nos definirán tanto el engrasamiento de los jamones como su rendimiento y pesos. Para un nivel de ingesta por debajo del potencial que maximiza la deposición proteica, la relación entre proteína depositada y grasa se verá alterado, dando lugar a una excesiva deposición de grasa.

Al mismo tiempo, aumentar la energía ingerida por la dieta puede aumentar la deposición de proteína en cerdos de engorde, estando limitadas a su vez por la capacidad voluntaria de consumo. Contrariamente, aumentar la energía ingerida diaria durante la fase final del engorde puede determinar un incremento en la deposición de grasa frente a proteína (KSU, 2021).

Por estas razones, es crítico definir las diferentes fases de alimentación que vamos a dar en base a los programas de nutrición, tanto basados en el rango de pesos de cada pienso como en la ingesta de energía, proteína y aminoácidos por cerdo en cada una de dichas fases y en el periodo de engorde completo.

Y todo esto centrado en la menor desviación estándar de crecimiento entre los cerdos que nos darán jamones más homogéneos de la mayor calidad cárnica al menor gasto de nutrientes.

Antonio Palomo Yagüe
Dr. en Veterinaria
ADM SETNA