¿Qué entiende Irlanda que son las demandas de Calidad del Vacuno del nuevo consumidor?

Objetivamente, calidad en la carne viene definida por su Terneza, su Jugosidad y sus Garantías de Trazabilidad y  de Producción Sostenible (buen uso de los recursos, bienestar animal…) y también por su Sanidad; cierto es, que también está el sabor, pero éste depende de gustos, de culturas, de costumbres, de hábitos…

Cuando en Irlanda se habla de Garantía de Calidad de su Vacuno este concepto implica:

• Alimentación a base de pastos, en extensivo, en granjas pequeñas: selección y cambios del tipo de hierba, rotación…
• Controles de buenas prácticas en TODOS los eslabones de la cadena.
• Selección de razas de aptitud cárnica, para una lograr una mayor infiltración de la grasa y conformación.
• Sacrificio en el momento óptimo – adaptación a la conformación y a la grasa a cada cliente/mercado.
• Animales limpios, bien cuidados, tiempo mínimo de transporte al matadero, adecuadas recepción, manejo y control del estrés en todo momento…
• Buenas prácticas en el sacrificio; estimulación eléctrica de la canal; colgado específico por la cadera para una mayor terneza; correcto enfriamiento de la canal; maduración dry-aged; espiece según especificación…
• Total trazabilidad con buenas prácticas de etiquetado, envasado y logística.

El Departamento de Investigación de Mercados e “Insights” de Bord Bia, “The Thinking House”,  está llevando a cabo  encuestas mensuales entre consumidores del Reino Unido, Francia, Italia e Irlanda para establecer sus cambios en la intención de compra. Los resultados son bastante claros y homogéneos, respaldan todo lo mencionado pero resaltando que, aunque estemos bombardeados de noticias que destacan las amenazas a la carne, todavía somos un gran porcentaje los consumidores que creemos que la carne es básica en nuestra alimentación como importante fuente de nutrientes;  que su producción tiene muchos aspectos positivos para la sociedad  y para la preservación de la vida en el medio rural e incluso es positiva para los animales y para la biodiversidad en muchos sentidos;  además su consumo proporciona una gran satisfacción y placer y debe resaltarse que un factor que anima al consumidor en su compra es el de que los animales hayan sido alimentados en el pasto.

En mi opinión lo más destacable como amenaza, es que la carne no forma parte de la planificación de los menús ni de la lista habitual de compra de los consumidores, que además, en lugar de valorar el “value for money” o relación calidad/precio, buscan solo el precio.

Aprovecho para mencionar que nuestro sistema de producción, junto con el hecho de partir de la razas casi autóctonas, Angus y Hereford,  es el factor diferenciador más apreciado en España y por lo que el vacuno irlandés, de machos castrados y novillas, alimentado de pastos y llevado a casi 30 meses de crianza en extensivo, tiene cabida en el mercado español, complementando a la gran diversidad de productos que ofrece el vacuno de carne autóctono (ternera blanca, rosada, añojo, vaca, buey); productos  de gran calidad y respaldados por grandes marcas, Indicaciones Geográficas Protegidas y Denominaciones de Origen.

Un reciente estudio independiente publicado por el Centro Médico de la Universidad de Duke en EE.UU., demuestra que el  ganado alimentado en los pastos aporta fitonutrientes adicionales como terpenoides, fenoles, carotenoides y antioxidantes, con efectos antiinflamatorios, anticancerígenos y cardioprotectores (que se suman a su aporte  de ácidos grasos w-3 y de ácido linoleico conjugado). Es por ello por lo que Bord Bia ha añadido una verificación más a su ya pionero, exigente y estricto Programa de Garantía de Calidad Sostenible del Vacuno: la que dice “Alimentado en Pastos” (respecto a esta temática, el lector no se puede hacer una idea de la cantidad de estudios e investigación que existen sobre tipos de hierba y sus ventajas según la tierra, el tipo de ganado, la estación del año… https://www.agridirect.ie/blog/irish-grass-recommended-list-2013/)

Finalmente deseo resaltar dos aspectos obvios pero que a menudo no son tenidos adecuadamente en cuenta:

1. Los primeros interesados en hacer un buen producto son todos los implicados en la cadena de producción. Las mejores prácticas, aplicadas a todos los niveles, no es solo una aspiración ética, sino que también este proceder se ve gratificado e incentivado económicamente en el mercado.
2. La carne es, sin duda, un producto delicado y Por ello se puede ver afectado por muchísimas variables, (incluso puede suceder que el consumidor final no la trate o no la cocine bien, afectando así a sus características organolépticas y virtudes, aun habiendo adquirido un gran producto).

Ciertamente, la carne puede decepcionar alguna vez, pero su consumo da habitualmente muchas satisfacciones y aporta muchos nutrientes esenciales.

Cecilia Ruíz Lafuente

Directora para España, Portugal de LATAM Bord Bia