Los nuevos alimentos vegetales

Los denominados “nuevos alimentos vegetales” están constituidos por una serie de productos elaborados con vegetales y legumbres, con una textura y unos sabores semejantes a los de la carne. A diferencia de los anteriores productos vegetales, que no se asemejaban al producto cárnico y eran alimentos destinados a los veganos ya los vegetarianos, los nuevos alimentos vegetales son más enfocados a las personas flexitarianas.

La mayoría de estos alimentos vegetales, con textura y sabor cárnico, están elaborados con soja y guisante cómo ingredientes principales, ya que la textura de estos ingredientes y las fibras que crean son muy parecidas a la de la textura cárnica; además, se les añaden otras materias cómo pueden ser legumbres.

Los alimentos vegetales se elaboran principalmente en base a la extrusión seca y a la extrusión húmeda. Los productos, elaborados a partir de la extrusión seca, se hidratan posteriormente y se les añaden el sabor y el color. Llegados a este punto se les da la forma, para obtener el producto final deseado.

Por su parte, los productos fundamentados en la aplicación de la extrusión húmeda, responden a los últimos avances técnicos en el ámbito del proceso productivo. En ellos se consigue una textura más parecida a la de un producto cárnico por las fibras que se generan que tienen una gran similitud a una fibra muscular. El producto vegetal así obtenido se puede cortar, picar, formar… cómo si de un músculo cárnico se tratase.

Las ventajas que pueden aportar a la dieta de una persona son varias; disponer de productos con un  alto valor proteico, con un muy bajo nivel graso, cero (0) colesterol, con una digestibilidad más ligera que un producto cárnico. Además, se puede fabricar un producto más a la medida del consumidor objetivo (lo que se llama un “producto a la carta”).

A parte de las ventajas enumeradas en lo que atañe a la dieta, una de las ventajas más importantes de estos nuevos alimentos son la “no generación” de intolerancias y de alergias, dado que la mayoría de productos vegetales referidos aquí son Gluten Free, no contienen lactosa. Por lo tanto de trata, en general, de unos productos que puedan ser consumidos por un muy amplio espectro de consumidores sin  generar los mencionados problemas de intolerancias.

Los principales productos vegetales, correspondiente a la mencionada gama de “nuevos productos vegetales”, que se están vendiendo actualmente en España son: hamburguesas, salchichas, Nuggets de “pollo”, barritas de “pescado”, bacón vegano, atún vegano, quesos veganos, picada vegana… cada mes se van incorporando más referencias y nuevos productos.

El futuro de estos “nuevos productos” (también llamados “productos veganos”) es claramente positivo. Las ventas cada vez son mayores y en una sociedad y en unas generaciones venideras, cada vez  más concienciadas con la sostenibilidad y con la dieta saludable, son productos que tienen y tendrán, cada vez, más aceptación en el mercado e irán ocupando un hueco más grande en los lineales.

La evolución de estos productos va orientada a crear productos que principalmente tengan un buen sabor y una textura adecuada. Obviamente, si no satisfacen al consumidor no se venderán. Su evolución va en el sentido de crear productos con una etiqueta más limpia de aditivos y así ser más saludables y de más calidad. Esta es la senda a seguir en los próximos años.

Actualmente, el precio de estos nuevos alimentos vegetales es más elevado que la de un cárnico. Debe tenerse en cuenta que demandan unos elevados costes de investigación y desarrollo de producto, para poder para llegar a una calidad y sabor parecido a la de un cárnico. Los procesos industriales son novedosos con lo que comporta mucha prueba – error hasta conseguir ajustar el escalado industrial; el tipo de materia prima que se necesita para producir los alimentos vegetales también es onerosa.

En un medio plazo, cuando vayan optimizando la investigación y la producción y se trabaje con las materias primas técnicamente más apropiadas, se podrá llegar a unos precios más competitivos en línea con los de un cárnico; ello ayudará, sin duda, al incremento de demanda y a la mejora del posicionamiento de estos nuevos productos vegetales en el mercado.

Jorge López Atienza

Director de Operaciones

ZYRCULAR FOODS